Stendere le fette di vitello e spolverarle con sale e pepe, adagiare su ogni fetta di carne una fetta di speck ed una di scamorza affumicata e arrotolare fino ad ottenere degli involtini ben stretti, fissandoli con degli spiedini e farli cuocere sulla griglia.
Nel frattempo mettere il contorno di Patate e Carciofi in una teglia con carta da forno ed infornare a 180/190 °C per 10 minuti per renderle ben croccanti.
A parte, far frullare insieme, in un mixer da cucina, rucola ben lavata ed asciugata, i pinoli, il Parmigiano Reggiano, due cubetti di ghiaccio, aggiungendo pian piano l’olio fino a raggiungere la densità del pesto.
Quando gli involtini sono cotti, metterli al centro del piatto con le patate e i carciofi accanto.
Terminare il piatto con le gocce di pesto alla rucola. Servire ben caldo.
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