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Cuor di Riso

Ingredienti
  • 250 g di farina 0
  • sale
  • 3 g di zucchero
  • 25 g di lievito di birra
  • 100 g di latte
  • 20 g di olio extravergine d'oliva
  • ½ lt di latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • 100 g di Parmigiano Reggiano
  • basilico
  • sale
  • pepe
  • 100 g di ricotta
  • 20 Punte di Asparagi cm 17 Orogel
  • 400 g di Insalata di riso Orogel
60
4
Avanzata
Preparazione
  1. Per la pasta grissino: Impastare gli ingredienti, lasciar riposare 30 minuti e stendere una sfoglia sottile. Con un coppapasta quadrato, stampare 12 sfoglie, mettere in placca unta con dell'olio extravergine di oliva, precedentemente spennellate con olio. Cuocere a 180 °C in forno per 8 minuti. 
  2. Per la crema Parmigiano: portare quasi a bollore mezzo litro di latte. Preparare il roux con 50 g di burro e 50 g di farina e aggiungere il latte per ottenere una besciamella. Raffreddare fino a 60 °C, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato. 
  3. Per la vellutata di basilico: frullare un ciuffo di basilico, aggiungere sale, pepe e ricotta; sbollentare a parte le punte di asparagi verdi, raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. 
  4. Preparare l'insalata di riso: versare il prodotto ancora surgelato in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e rinvenire a fuoco moderato per 5 minuti. Appena pronto unire la crema di parmigiano per ottenere un composto che raffreddandosi diventerà denso. 
  5. Con un coppapasta, preparare il piatto alternando le sfoglie all'insalata di riso cremosa. Togliere il coppapasta e versare la vellutata di basilico circondando a piacere con le punte di asparagi.
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