Preparazione

1. <p>Cuocere i fagiolini in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua ghiacciata e tagliarli a pezzi lunghi 3 centimetri. Tritare lo scalogno, farlo sudare in padella con un goccio d’olio, aggiungere i fagiolini e insaporirli per due minuti.</p>
2. <p>Cuocere il grano saraceno in abbondante acqua salata per 17 minuti, stenderlo ancora caldo su di una teglia, condirlo con l’olio evo.</p>
3. <p>Tagliare le carote e il sedano a cubetti, farli sudare con un goccio d’olio, aggiungerli al saraceno con l’uva sultanina e la menta tritata.</p>
4. <p>Tagliare il cipollotto a cubetti e sbollentarlo per 3 minuti, raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Procedere allo stesso modo con il basilico, sbollentandolo per 30 secondi. Frullare il tutto con un goccio d’acqua, un pizzico di sale, passare al setaccio.</p>
5. <p>Preparare una maionese mescolando il latte di mandorla con il succo di limone e montandolo con l’olio di semi. Aggiungere la purea di barbabietola e sale.</p>
6. <p>Su quattro piatti fondi disporre il grano saraceno tiepido. Decorare come un paesaggio alternando i punti di maionese, di pesto e i fagiolini. Finire con i germogli di crescione, le foglie di basilico e qualche petalo di fiore.</p>