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Fondi di carciofi al vino bianco con gnocchetti di fegatini di pollo al vinsanto

Ingredienti
  • 500 g di patate farinose
  • 100 g di patè di fegatini bolliti
  • 200 g di farina
  • 100 g di burro
  • 2 tuorli d’uovo
  • noce moscata
  • 2 foglie di salvia
  • 1 cl di vin santo
  • olio extravergine d’oliva del Chianti
  • 50 g di pecorino di Pienza grattugiato
  • 18 Carciofi fondi Orogel
  • 2 spicchi di Aglio Orogel
  • foglioline di salvia da friggere
4
Avanzata
Preparazione
  1. Prendere una casseruola con coperchio che possa contenere i fondi di carciofo distesi sul fondo. Versare un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungere gli spicchi d’aglio tagliati in due parti e far rosolare leggermente. Mettere i fondi di carciofo, insaporire leggermente a fuoco medio e bagnare con vino bianco. Evaporato l’alcool, mettere il coperchio per due minuti di cottura. Mantenere in caldo.
  2. Gnocchetti: lavare e bollire le patate, bianche e farinose. Pelare, passare al setaccio, mescolare con la farina, il patè di fegatini e i tuorli d’uovo. Lavorare accuratamente l’impasto ottenuto e dividere in porzioni uguali. Allungare la pasta per gnocchi con il palmo della mano, facendola scivolare sulla spianatoia infarinata, sino ad ottenere dei cordoni di 1 cm di diametro. Ritagliare i cordoni, ottenendone dei gnocchetti piuttosto piccoli.
  3. Versare gli gnocchi in acqua bollente e salata, muovere con un cucchiaio di legno. Quando galleggiano, possono considerarsi cotti. Raccogliere con una schiumarola e versare nella salsa ottenuta facendo rosolare la salvia tagliata a julienne in poco olio extravergine d’oliva e bagnata con vin santo fatto leggermente ritirare. Saltare gli gnocchetti e condire con il pecorino grattugiato e, in finale, fuori dal fuoco, ancora un goccio di olio extravergine d’oliva. 
  4. Dividere ogni porzione di gnocchetti in tre fondi di carciofo e porre in un piatto di portata dalla forma allungata. Guarnire con foglioline di salvia fritte a bassa temperatura.
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