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Filetto di scorfano con insalatina tiepida di seppioline e scampi su crema di piselli
Ingredienti
- 250 g di seppioline
- 8 code di scampi
- 100 g di Piselli finissimi Orogel
- fumetto di pesce
- 2 rametti di timo
- 30 g di cipollotto
- 2 foglie di basilico
- 60 g di pomodori secchi
- 80 g di Farro perlato Orogel
- sale fino
- olio extravergine d’oliva
- 30 g di scalogno
- 250 g di Piselli finissimi Orogel
- fumetto di pesce
- sale fino
- pepe bianco
- olio extravergine d’oliva
- 2 scorfani di piccola taglia
- pane grattugiato
- pepe rosa disidratato
- aneto
- sale maldon
60
4
Difficile
Preparazione
- Per l’insalatina di seppie e scampi: cuocere in acqua salata il farro precedentemente idratato. Sbollentare i piselli e raffreddare in acqua e ghiaccio, tenendone da parte 2/3. Soffriggere il cipollotto tagliato a julienne, aggiungere le seppioline, i piselli, i pomodori secchi ed il farro, aggiungere le code degli scampi private del carapace e sfumare il tutto con il fumetto di pesce. Regolare di sale e pepe e aromatizzare con basilico fresco e timo sfogliato.
- Per la crema di piselli: in una casseruola soffriggere lo scalogno con olio extravergine d’oliva, aggiungere i 2/3 dei piselli e bagnare con fumetto di pesce, aggiustare di sale e pepe e cuocere per pochi istanti. Frullare il tutto emulsionando la crema con olio extravergine d’oliva.
- Per i filetti di scorfano: pulire e sfilettare gli scorfani, eliminando le lische. Spolverare i filetti con del pane grattugiato aromatizzato con pepe rosa ed aneto. In una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva cuocere il pesce tostando la pelle. Servire i filetti di scorfano con l’insalata tiepida di seppie e scampi e la crema di piselli.
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