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Filetto di scorfano con insalatina tiepida di seppioline e scampi su crema di piselli

Ingredienti
  • 250 g di seppioline
  • 8 code di scampi
  • 100 g di Piselli finissimi Orogel
  • fumetto di pesce
  • 2 rametti di timo
  • 30 g di cipollotto
  • 2 foglie di basilico
  • 60 g di pomodori secchi
  • 80 g di Farro perlato Orogel
  • sale fino
  • olio extravergine d’oliva
  • 30 g di scalogno
  • 250 g di Piselli finissimi Orogel
  • fumetto di pesce
  • sale fino
  • pepe bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • 2 scorfani di piccola taglia
  • pane grattugiato
  • pepe rosa disidratato
  • aneto
  •  sale maldon
60
4
Difficile
Preparazione
  1. Per l’insalatina di seppie e scampi: cuocere in acqua salata il farro precedentemente idratato. Sbollentare i piselli e raffreddare in acqua e ghiaccio, tenendone da parte 2/3. Soffriggere il cipollotto tagliato a julienne, aggiungere le seppioline, i piselli, i pomodori secchi ed il farro, aggiungere le code degli scampi private del carapace e sfumare il tutto con il fumetto di pesce. Regolare di sale e pepe e aromatizzare con basilico fresco e timo sfogliato.
  2. Per la crema di piselli: in una casseruola soffriggere lo scalogno con olio extravergine d’oliva, aggiungere i 2/3 dei piselli e bagnare con fumetto di pesce, aggiustare di sale e pepe e cuocere per pochi istanti. Frullare il tutto emulsionando la crema con olio extravergine d’oliva.
  3. Per i filetti di scorfano: pulire e sfilettare gli scorfani, eliminando le lische. Spolverare i filetti con del pane grattugiato aromatizzato con pepe rosa ed aneto. In una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva cuocere il pesce tostando la pelle. Servire i filetti di scorfano con l’insalata tiepida di seppie e scampi e la crema di piselli.
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