Cuocere le melanzane da surgelate direttamente in un rondò antiaderente con olio extravergine di oliva e un paio di foglie di basilico fresco. Aggiungere il brodo e ridurre in poltiglia le melanzane, aggiustando di sale e pepe. Passare il tutto in un setaccio molto fine e versare la composta di melanzane in una ciotola.
Per i pendolini canditi: tagliare a metà, privare dei semi, condire con lo zucchero di canna e la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, sale, olio extravergine d’oliva e il timo sfogliato. Stendere il tutto in una placca con carta forno e passare in forno a 100 °C per circa 2 ore.
Per la crema di Parmigiano Reggiano: versare il tutto in un bagno maria ottenendo una densa crema, aggiustare con del pepe e aggiungere il rosso d’uovo.
Aggiungere quindi alla composta di melanzane i pendolini assieme alla julienne di basilico battuti grossolanamente e farcire i paccheri in precedenza cotti.
Passare i paccheri in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti. Sul fondo del piatto stendere una bella cucchiaiata di crema di Parmigiano Reggiano e sopra i paccheri gratinati.
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