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Crema di Finocchi con cacao amaro e tartare di alici marinate

Ingredienti
  • 1 kg di Finocchi a quarti Orogel
  • 50 g di scalogno
  • 100 g di latte
  • 500 g di acqua
  • 10 g di Aglio Orogel
  • 20 g di burro
  • 20 g di olio extravergine d’oliva
  • 4 alici a filetti
  • 5 g di aceto bianco
  • 10 g di acqua
  • 25 g di zucchero
  • 25 g di sale
  • 1 limone
  • 10 g di cacao amaro
  • 50 g di pane grattugiato
50
4
Media
Preparazione
  1. In una casseruola soffriggere l’aglio e lo scalogno tritati con l’olio extravergine e il burro, aggiungere i finocchi e far stufare per qualche minuto, quindi coprire con il latte e l’acqua e continuare a cuocere per 30 minuti. Frullare il composto e tenere in caldo. 
  2. Eviscerare le alici, dividere a metà e condire da entrambi i lati con il sale, lo zucchero e l’aceto, lasciandole marinare per 20 minuti quindi asciugare con della carta assorbente e tritare.
  3. In una padella tostare il pangrattato fino a dorarlo completamente, con una grattugia grattare la scorza del limone. 
  4. Finitura e presentazione: versare in una fondina 150 g di crema di finocchi, completare il piatto disponendo sopra in righe oblique il cacao amaro, il pangrattato tostato e la scorza di limone grattugiato e al centro una querelle di tartare di alici marinate.
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