In una casseruola soffriggere l’aglio e lo scalogno tritati con l’olio extravergine e il burro, aggiungere i finocchi e far stufare per qualche minuto, quindi coprire con il latte e l’acqua e continuare a cuocere per 30 minuti. Frullare il composto e tenere in caldo.
Eviscerare le alici, dividere a metà e condire da entrambi i lati con il sale, lo zucchero e l’aceto, lasciandole marinare per 20 minuti quindi asciugare con della carta assorbente e tritare.
In una padella tostare il pangrattato fino a dorarlo completamente, con una grattugia grattare la scorza del limone.
Finitura e presentazione: versare in una fondina 150 g di crema di finocchi, completare il piatto disponendo sopra in righe oblique il cacao amaro, il pangrattato tostato e la scorza di limone grattugiato e al centro una querelle di tartare di alici marinate.
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