Cuocere a vapore per un minuto gli spinaci e lessare i piselli.
Rosolare la cipolla con olio extravergine di oliva, quindi unire le patate e lasciare stufare lentamente, aggiungere la crema di latte e continuare la cottura.
Nel frattempo lasciare marinare i tuorli con la vaniglia e olio. Dopo aver cotto gli spinaci abbattere di temperatura, e unire l’uovo, il cacio, sale, pepe, la ricotta e formare delle piccole quenelles.
Non appena le patate sono cotte, passare al mixer e unire poi i piselli, regolando di sale.
Presentazione del piatto: versare la crema di patate con piselli in coppa, quindi le quenelles di ricotta dopo averle padellate, il salame cubettato piccolo, poggiare l’uovo marinato, i crostini di pane con un filo di olio extravergine di oliva, decorare con un rametto di finocchietto selvatico.
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