Tagliare le punte di asparagi a circa sei cm. Cuocere a vapore per circa quattro minuti e successivamente passare nell'olio extravergine tiepido, aggiungere sale e pepe.
Nel frattempo tagliare i gambi rimasti a brunoise e spadellare fino a cottura completa con olio e poco burro. Cuocere le uova in tegame molto lentamente.
Versare i cubetti di zucca in mezzo litro di brodo vegetale, poco sale e pepe nero. A cottura frullare la zucca e insaporire con il Parmigiano Reggiano.
Sistemare nel piatto la purea di zucca sovrapponendo, incrociandoli, gli asparagi. All'interno mettere la brunoise e dopo averlo stampato appoggiare l'uovo. Guarnire e servire.
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Facile
Secondi Piatti
