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Guazzetto di frutti di mare in crema di cime di rapa

Ingredienti
  • 8 scamponi
  • 8 calamari spillo
  • 100 g di vongole
  • 10 g di maizena
  • sedano
  • cipolla
  • brodo vegetale
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe nero in grani
  • pepe
  • 8 gamberi rossi di Sicilia
  • 100 g di cozze
  • 8 capesante
  • 400 g di Cime di Rapa Cubello Foglia Più Orogel
  • carota
  • alloro
  • aglio a spicchi
  • sale grosso
60
4
Avanzata
Preparazione
  1. Preparare il pesce togliendo i carapaci dei crostacei e pulendo il budellino; privare i calamari spillo della cartilagine ed infine scottare cozze e vongole in una padella con aglio ed olio per lasciarle aprire e sgusciare.
  2. Nel frattempo mettere le cime di rapa cubello al vapore per cinque minuti, raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio; strizzare e frullare al mixer aggiungendo olio, sale ed un po' di brodo vegetale.
  3. Passare al setaccio fine la composta così ottenuta, dopodiché mescolare con la maizena in modo da legare la stessa. Preparare un court-bouillon utilizzando acqua, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro, sale grosso e grani di pepe nero nel quale sbollentare tutti i pesci per due/tre minuti.
  4. In una fondina adagiare in sequenza la crema di cima di rapa, i pesci e infine guarnire con prezzemolo fresco. Condire con olio extravergine d'oliva e servire.
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