Per l’insalatina di seppie e scampi: cuocere in acqua salata il farro precedentemente idratato. Sbollentare i piselli e raffreddare in acqua e ghiaccio tenendone da parte due terzi.
In una padella soffriggere il cipollotto tagliato a julienne, aggiungere le seppioline, i piselli, i pomodori secchi ed il farro, aggiungere le code degli scampi private del carapace e sfumare il tutto con il fumetto di pesce.
Regolare di sale e pepe e aromatizzare con basilico fresco e timo sfogliato.
Per la crema di piselli: in una casseruola soffriggere lo scalogno con olio extravergine d’oliva, aggiungere i due terzi dei piselli e bagnare con fumetto di pesce, aggiustare di sale e pepe e cuocere per pochi istanti.
Frullare il tutto in un frullatore a bicchiere emulsionando la crema con olio extravergine d’oliva. Per i filetti di scorfano: pulire e sfilettare gli scorfani, eliminando accuratamente le lische. Spolverare i filetti con del pane grattugiato aromatizzato con pepe rosa ed aneto.
In una padella antiaderente con pochissimo olio extravergine d’oliva cuocere il pesce tostando accuratamente la pelle. Servire in un piatto piano i filetti di scorfano con l’insalata tiepida di seppie e scampi, e la crema di piselli.
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Secondi Piatti
