5 ricette con la zucca per la ristorazione: idee facili e creative

La zucca è uno degli ingredienti più versatili della cucina italiana. Dolce, cremosa e dal caratteristico colore arancione, si presta a preparazioni molto diverse: può diventare la base di un risotto, arricchire un impasto, trasformarsi in una vellutata oppure accompagnare carne, pesce e ingredienti vegetali. Per la ristorazione, inoltre, la zucca surgelata rappresenta una soluzione pratica per utilizzare questo ingrediente durante tutto l'anno, mantenendo costanti qualità, resa e facilità di preparazione. In questo articolo scopriamo alcune ricette con la zucca pensate per la cucina professionale e vediamo come utilizzare la zucca surgelata in preparazioni dolci e salate, dai primi piatti alla panificazione.

La zucca è tradizionalmente associata all'autunno, ma le sue caratteristiche la rendono adatta a essere inserita nei menù in ogni periodo dell'anno. Il suo gusto delicatamente dolce permette di creare contrasti interessanti con ingredienti sapidi, aromatici e speziati, mentre la consistenza morbida si presta tanto alle creme quanto alle preparazioni più strutturate. Per uno chef, questo significa poter utilizzare la zucca in numerose portate: dagli antipasti ai primi piatti, dai contorni alle preparazioni da forno fino alle proposte vegetariane. La disponibilità della zucca surgelata permette inoltre di lavorare questo ingrediente senza dover affrontare le operazioni di pulizia, sbucciatura e taglio che caratterizzano la zucca fresca.

Esistono numerose varietà di zucca, differenti per forma, colore, consistenza e caratteristiche della polpa. Tra quelle più conosciute troviamo la Delica, la Mantovana e la Hokkaido. Per le proprie produzioni, Orogel seleziona la zucca violina, riconoscibile per la forma allungata, la buccia arancione chiaro e la polpa di colore arancione intenso. La coltivazione coinvolge i soci agricoltori Orogel in Veneto, Emilia-Romagna e Puglia, territori con caratteristiche adatte alla produzione di questo ortaggio. La scelta della varietà è importante anche in funzione della ricetta: una polpa cremosa può essere ideale per vellutate e risotti, mentre la zucca a cubetti si presta a cotture al forno, in padella e a numerose preparazioni di cucina.

La preparazione della zucca fresca richiede diverse operazioni: occorre pulirla, eliminare la buccia e i semi e infine tagliarla nella forma necessaria alla ricetta. Per questo, nella cucina professionale, avere a disposizione zucca surgelata già pulita e pronta all'uso può semplificare notevolmente il lavoro e garantire una maggiore costanza nelle preparazioni. Orogel Food Service propone diverse soluzioni, tra cui Zucca Cubetti e Purea di Zucca in Gocce. La prima è indicata per le ricette in cui la zucca deve mantenere una consistenza riconoscibile, mentre la purea è particolarmente pratica per creme, risotti, ripieni, impasti e preparazioni da forno. Il formato in gocce permette inoltre di dosare facilmente la quantità necessaria, rendendo la purea particolarmente funzionale durante il servizio.

Tra le ricette con la zucca, il risotto è probabilmente una delle preparazioni più rappresentative della cucina italiana. La dolcezza della zucca si presta infatti a essere bilanciata con ingredienti sapidi e aromatici, creando primi piatti capaci di adattarsi a diversi stili di cucina. La Purea di Zucca in Gocce è particolarmente indicata per mantecare il risotto: può essere aggiunta durante le fasi finali della cottura per conferire al piatto colore, cremosità e il caratteristico gusto della zucca. Per una proposta più tradizionale si può scegliere un abbinamento con balsamico e pecorino, mentre per una ricetta più creativa la zucca può incontrare ingredienti come chorizo, funghi, semi, formaggi stagionati o carni bianche. Tra le proposte Orogel Food Service puoi trovare, ad esempio, il Risotto alla zucca con balsamico e pecorino e il Riso nero di Venere con faraona e zucca aromatizzata al cumino.

La zucca è anche un ingrediente particolarmente interessante per costruire ricette vegetariane e ampliare l'offerta del menù. La sua naturale dolcezza permette di creare preparazioni equilibrate anche in assenza di carne e pesce, giocando con spezie, legumi, formaggi, cereali e altre verdure. Una possibilità è utilizzare la Purea di Zucca in Gocce per preparare un hummus di zucca, abbinandola a ceci speziati e piadina. In alternativa, la purea può diventare la base di una vellutata, arricchita con crostini, semi e verdure. Per queste preparazioni la purea surgelata è particolarmente pratica perché può essere utilizzata direttamente nella ricetta dopo la preparazione prevista, senza dover cuocere e frullare la zucca fresca.

La zucca a cubetti è ideale anche per preparare contorni e piatti da servire come accompagnamento. Può essere cotta al forno o in padella e aromatizzata con erbe, spezie e olio extravergine d'oliva. Rosmarino, salvia, timo, cumino e pepe possono modificarne il profilo aromatico e permettere di creare contorni sempre diversi. La zucca può inoltre essere abbinata a funghi, formaggi, semi oleosi o ingredienti più sapidi per creare contrasti interessanti. Un esempio è la Zucca grigliata al forno con fonduta al Parmigiano, funghi e semi, dove la dolcezza della zucca incontra la cremosità del formaggio e la consistenza dei funghi e dei semi.

La versatilità della zucca non si ferma ai primi e ai contorni. La zucca a cubetti può essere utilizzata anche nella panificazione e nelle preparazioni da forno. Dopo una prima cottura, può essere impiegata per farcire focacce, torte salate e rustici oppure per caratterizzare impasti e prodotti da forno. Anche la purea si presta particolarmente bene a questo tipo di utilizzo: la sua consistenza permette di distribuirla facilmente all'interno degli impasti o utilizzarla come farcitura. Una proposta interessante è la Pagnotta rustica alla zucca, ideale per arricchire il cestino del pane o accompagnare antipasti e degustazioni

Dalla cucina tradizionale alle proposte più contemporanee, la zucca può quindi entrare nel menu in molti modi:

1. Risotto alla zucca, con formaggi, balsamico o ingredienti sapidi;
2. Vellutate e creme, perfette come antipasto o primo piatto;
3. Hummus di zucca, per una proposta vegetariana originale;
4. Zucca al forno o grigliata, come contorno o componente di un piatto più strutturato;
5. Pane, focacce e torte salate, per ampliare l'utilizzo della zucca anche nella panificazione.
    

La possibilità di utilizzare la zucca surgelata in diversi formati consente di scegliere di volta in volta la soluzione più adatta alla preparazione, riducendo i tempi di lavorazione e facilitando la gestione della cucina.