Un gioco di forme e di colori: guida alle migliori verdure per il minestrone

Se ci chiedessero quale fosse un buon piatto salutare da portare in tavola, subito la nostra mente penserebbe a una pentola fumante di minestrone di verdure. Durante la stagione fredda è l’alleato perfetto, un porto sicuro per seguire un regime alimentare sano e di qualità. D’estate il condimento ideale per insalate di riso o bowl ricche di legumi e cereali. Quello che ci vuole dopo giorni di stravizi culinari per rimettersi in riga, ma anche un comfort food quando si ha voglia di un piatto caldo e leggero alla fine di una lunga giornata di lavoro.

Appartengono tutte alla nostra tradizione culinaria, ma spesso capita di confonderne i nomi. Invece, minestrone, zuppa e vellutata indicano dei piatti profondamente diversi, sia nella modalità in cui gli ingredienti vengono elaborati sia nella loro presentazione.  

• Il minestrone di verdure, protagonista del nostro articolo, è un piatto, appunto,  di verdure miste cotte e servite in brodo. Realizzato con una base leggermente brodosa, preparata di solito con diverse verdure e legumi come ingredienti principali e con l’aggiunta di un farinaceo come pasta, patate o riso.
• La zuppa ha un aspetto molto più denso e consistente, è preparata con le verdure e i legumi ma senza pasta e senza riso, servita per lo più con crostini, fette o pezzetti di pane tostati. 
• Dal canto loro, le creme sono preparate con un solo ingrediente principale, ad esempio tra verdure e legumi. Questo tipo di ricetta, in termine tecnico si definisce “legata”: ovvero preparata con un ingrediente utilizzato come legante (ad esempio farina, latte o tuorli di uova).
• La vellutata è composta solamente da 2, massimo 3 tipi di verdure come negli abbinamenti tradizionali di zucca e carote, porri e patate, eccetera. In questi casi, per legare gli ingredienti e dar loro una struttura più morbida, si consiglia a fine cottura di aggiungere panna da cucina o tuorli d’uovo.
• Per passato di verdure s’intende, infine, un insieme di verdure, quindi la base per una zuppa o una minestra, senza pasta o legumi o cereali, frullato ad alta velocità con un mixer. 

Vediamo ora come fare il minestrone. Non esiste una sola ricetta: questo perché le verdure cambiano ogni stagione e vi sono tipicità territoriali e tradizioni culinarie che giocano un ruolo importante. Esistono, piuttosto, tante possibilità e gusti diversi a seconda del luogo e del periodo dell’anno in cui ci si trova. Meraviglioso, vero? 
Per un minestrone invernale, per esempio, non possono mancare in pentola cavolo nero, zucca, broccoli, verdure in foglia come spinaci e bietole e le patate. Per ottenere un minestrone veramente gustoso, è consigliabile scegliere verdure molto fresche, eliminando le parti dure e tagliando gli ortaggi in pezzetti abbastanza regolari.  

Per ottenere il massimo beneficio l’ideale è puntare su vegetali di stagione di diverso colore. In tal senso, gli esperti evidenziano che maggiore è la varietà, meglio è. Questo perché ai vari pigmenti sono associate vitamine e sali che permettono alla pianta di assumere quella determinata sfumatura. 
Per esempio, le verdure di colore viola sono ricchi di sali minerali, vitamina C e antocianine, un gruppo di flavonoidi. L’arancione indica, invece, un’alta concentrazione di carotenoidi, tra cui il betacarotene, fondamentale per la salute della vista e della pelle. I vegetali di colore verde, come spinaci, cicoria e bietola, assicurano acido folico e vitamine. Ancora, i vegetali di colore bianco come i finocchi, il cavolfiore, il cavolo e la cipolla sono ricchi di flavonoidi, potassio e polifenoli. 
Insomma, ogni colore è una fonte incredibile di preziosi nutrienti fondamentale per il nostro benessere. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, un consumo adeguato di frutta e verdura in tutti i suoi colori cambierebbe la mappa mondiale delle malattie. In conclusione, più il minestrone è colorato, meglio è: non solo ci salva dalla monotonia, ma aggiunge gusto e benessere al nostro pasto.

Oltre alle verdure, per un minestrone a regola d’arte gioca un ruolo importante anche la cottura. Un minestrone che si rispetti parte sempre da soffritto di sedano, carote e cipolle. Su questa base si va poi ad aggiungere il resto degli ingredienti, allungando il tutto con acqua. Il minestrone deve cuocere in pentola per almeno 35-40 minuti, finché le verdure non avranno rilasciato tutto il loro sapore e non saranno diventate tenere. 
Per rendere il minestrone un piatto ancora più completo, oltre alle verdure è possibile aggiungere anche altri ingredienti. Per esempio:

• i legumi, come piselli, lenticchie, ceci, fave e fagioli, apportano un buon contenuto proteico e di fibre e hanno un elevato potere saziante. 
• La quota cereali (riso, orzo, farro, miglio, quinoa) è quel che ci vuole per rendere ancora più gustose le verdure e mostrarle “attraenti” anche per i più piccoli. 
• Bene, senza eccedere, anche i formaggi: a pezzetti o grattugiati, più o meno stagionati, a seconda dei gusti. 

Via libera pure a spezie ed erbe aromatiche come curcuma, curry, peperoncino, zenzero, rosmarino, timo e basilico. Una spolverata vivacizzerà il minestrone senza dover ricorrere ad aggiunte di sale, il cui consumo, evidenziano i nutrizionisti, va limitato il più possibile.

Una delle regole per la buona riuscita di un minestrone di verdure è rifuggire dalla fretta: il minestrone è l’elogio della lentezza. Ma, si sa, non sempre abbiamo a disposizione troppo tempo per lunghe preparazioni in cucina. In questi casi, si può ricorrere alla pentola a pressione. Con questa tipologia di cottura non solo si possono ridurre i tempi di preparazione, ma si rendono più saporite le verdure, che, grazie al vapore, mantengono al meglio tutte le proprietà. È sufficiente:

• pulire le verdure, lavarle, asciugarle e farle a pezzettini. 
• Riempire la pentola a pressione con un litro di acqua, aggiungere del sale e chiudere ermeticamente il coperchio. Assicurarsi che la levetta della valvola sia abbassata e ben chiusa e iniziare la cottura, mantenendo una fiamma alta. 
• Non appena si sente il sibilo della valvola, abbassare il fuoco e spegnere dopo una decina di minuti. 
• Lasciare raffreddare un pochino la pentola, alzare la valvola per togliere il vapore e aprire.

Qualora avanzasse qualche mestolo di minestrone, questo si può conservare per un paio di giorni in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico. In alternativa, le verdure per minestrone possono prendere nuova forma attraverso qualche trucchetto e ricetta creativa.
Si possono, per esempio, realizzare delle gustosissime crocchette di verdure al forno. Basta aggiungere al minestrone avanzato 60 g di farina di ceci, amalgamando finchè il composto non assume una consistenza piuttosto densa. A questo punto, si uniscono timo o maggiorana e si regola di sale e pepe. Si passa poi alla preparazione delle polpette, da disporre su una teglia rivestita di carta da forno. Si spennellano con un po' di olio e s’informa a 200°C per circa un quarto d'ora. Et voilà! 
Un’alternativa antispreco pratica e gustosa è rappresentata dalle tartine di verdure. In questo caso è sufficiente scolare bene le verdure per minestrone rimaste e mescolarle con del tonno in scatola. Il composto ricavato si spalma su alcune fette di pane tostato: un’idea accattivante per un antipasto o un aperitivo sfizioso.