Cicoria e bietole: differenze, proprietà e utilizzi in cucina

Capita spesso, tra i banchi dell'ortofrutta o davanti al reparto surgelati: si allunga la mano verso un sacchetto di foglie verdi convinti sia cicoria, e invece è bietola. Non è un caso isolato, e nemmeno una questione di distrazione: le due verdure si somigliano abbastanza da confondere anche chi cucina tutti i giorni. Eppure, a guardarle da vicino — e soprattutto ad assaggiarle — le differenze sono più profonde di quanto sembri, a partire dalla loro storia botanica.

Due famiglie botaniche diverse, due caratteri diversi

La cicoria (Cichorium intybus) appartiene alla famiglia delle Asteraceae, la stessa di radicchio, indivia e persino del girasole: una parentela che spiega bene il suo tratto più riconoscibile, quel fondo amarognolo che caratterizza tutte le piante di questa famiglia. La bietola (Beta vulgaris), invece, viene classificata botanicamente all'interno delle Amaranthaceae — la famiglia che oggi raggruppa anche quella un tempo nota come Chenopodiaceae — insieme a spinaci e barbabietola. È una parentela che si sente subito in cucina: niente amaro, ma una nota terrosa e delicata, quasi dolce.

Non è solo un dettaglio da manuale di botanica: è il motivo per cui, a parità di preparazione, i due ortaggi si comportano in modo così diverso in padella.

Guardando le Tabelle di Composizione degli Alimenti curate dal CREA — il punto di riferimento italiano per i valori nutrizionali degli alimenti — entrambe le verdure si confermano molto povere di calorie e ricche di acqua, come ci si aspetta da ortaggi a foglia. Le differenze più interessanti emergono però guardando la composizione in dettaglio: la cicoria si distingue per un apporto di fibra più consistente, mentre la bietola offre un discreto contributo di ferro e vitamina A.

C'è poi un elemento che rende la cicoria un caso di studio a sé: la sua ricchezza di inulina, una fibra solubile della famiglia dei fruttani che l'organismo umano non riesce a digerire direttamente, ma che viene fermentata dal microbiota intestinale. La ricerca scientifica su questa fibra prebiotica — a partire dagli studi di riferimento di Roberfroid sul ruolo dei prebiotici nella nutrizione — ha mostrato come l'inulina sia in grado di favorire selettivamente la crescita di batteri benefici come i bifidobatteri, contribuendo all'equilibrio della flora intestinale. È una delle ragioni per cui, tra le verdure a foglia comuni sulle nostre tavole, la cicoria occupa un posto particolare nell'attenzione della ricerca in campo nutrizionale.

Se la botanica spiega il "perché", è il palato a raccontare il "come". La cicoria ha un sapore deciso, amarognolo, che cambia intensità a seconda della varietà — più marcato nella cicoria selvatica, più contenuto in quella da taglio. La bietola, al contrario, è quasi timida: un gusto morbido, leggermente dolce, senza asperità, che la rende una scelta naturale per chi si avvicina per la prima volta alle verdure a foglia o cucina per i più piccoli.

Anche la consistenza racconta questa differenza: le foglie di bietola sono tenere e si cuociono in fretta, mentre la cicoria ha una struttura più fibrosa, che spesso beneficia di una sbollentatura preliminare per ammorbidirsi e perdere parte dell'amaro.

La cicoria dà il meglio di sé dopo la lessatura, ripassata in padella con aglio, olio e un tocco di peperoncino: è il metodo che ne esalta il carattere senza appesantirla. La bietola, invece, può saltare direttamente in padella, senza passaggi preliminari, mantenendo intatta la sua delicatezza. Entrambe, comunque, trovano casa in minestre, torte salate e frittate — dimostrando che, pur partendo da presupposti diversi, sanno adattarsi con la stessa naturalezza alle ricette della tradizione italiana.