Patate al forno croccanti: i trucchi per la ricetta perfetta

Le più amate da adulti e bambini sono e saranno sempre loro: le patate al forno croccanti. Grazie alla loro versatilità, nonché alla tante varietà (ne esistono circa 5.000 diverse tipologie), le patate si prestano a numerose modalità di cottura. Fritte, lessate nell’acqua per un accompagnamento light o come base per altre preparazioni oppure spadellate per un contorno rapido, ma sfizioso. E, infine, secondo una ricetta intramontabile: le patate arrosto. Scopriamo di più.

Preparare le patate al forno può sembrare un gioco da ragazzi. Al contrario, per ottenere un risultato a regola d’arte è fondamentale seguire alcuni accorgimenti.

• La scelta delle patate. Si tratta di un’azione preliminare che spesso è sottovalutata, ma che può davvero fare la differenza. Non tutte le varietà, infatti, sono adatte alla cottura in forno. Ottime sono le patate a pasta gialla, possibilmente giovani e sode. Le patate vecchie e dalla pasta farinosa sono preferibili, invece, per purè, torte salate e gnocchi.
• Pelarle poco prima della cottura. Se si decide di togliere la buccia, è consigliabile fare questa operazione solo poco prima di cuocere le patate. Queste ultime, infatti, si ossidano rapidamente, perdendo le proprietà che le caratterizzano.
• Il segreto dell’ammollo. Per ottenere delle patate al forno croccanti, i trucchi sono vari. Fra questi, una tecnica valida è quella di rimuovere il più possibile l’amido in eccesso lasciando le patate (già tagliate o intere) in una pentola d’acqua bollente per 5-10 minuti.
• Tagliarle correttamente. Anche la modalità di taglio influisce sul risultato finale. Affinché cuociano in modo uniforme e diventino croccanti in poco tempo, le patate vanno tagliate idealmente a piccoli cubetti o fettine sottili, possibilmente di ugual misura.

Ultima chicca, non meno importante: il giusto condimento. Per ottenere delle patate al forno saporite, il trucco è cospargerle con un trito di erbe aromatiche, spezie e sale. Ruolo essenziale è svolto dall’olio EVO, che va messo sia per inumidire la teglia, sia sopra le patate, prima di infornarle.

Prima di vedere i trucchi, è utile capire dove si sbaglia più spesso. I tre errori più comuni sono:

• Patate non asciugate bene prima di condirle: l'acqua residua in teglia genera vapore invece di calore secco, e il vapore ammorbidisce invece di far dorare.
• Teglia troppo affollata, con i pezzi di patata sovrapposti o troppo vicini: anche in questo caso si crea umidità invece che una cottura "a secco".
• Patate girate troppo spesso durante la cottura: la crosticina dorata si forma per contatto prolungato con la teglia calda, e va lasciata "attaccare" per alcuni minuti prima di essere smossa.

Conoscere questi tre punti è già metà del lavoro. Il resto è una questione di tecnica.

Le patate contengono amido, che in cottura tende a creare una patina che trattiene umidità sulla superficie. Rimuoverne una parte prima di infornare aiuta molto la croccantezza finale. Esistono due strade:

• Ammollo in acqua fredda: dopo aver tagliato le patate, immergile in una ciotola d'acqua fredda per 20-30 minuti. Questo passaggio elimina l'amido superficiale in eccesso. Sciacqua e asciuga bene prima di condire.
• Sbollentatura breve: immergi le patate tagliate in acqua bollente leggermente salata per 5-8 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle in superficie senza cuocerle del tutto. Scolale e lasciale raffreddare qualche minuto prima di infornarle.

Un'accortezza professionale, usata da molti cuochi, è aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio all'acqua di sbollentatura: alcalinizza leggermente la superficie della patata, rendendola più ruvida a livello microscopico. Questa maggiore ruvidità aumenta la superficie di contatto con l'olio e con il calore, favorendo una doratura più marcata e croccante.

Chi cerca il massimo della croccantezza, quasi paragonabile a una frittura, può ricorrere alla doppia cottura, una tecnica in tre fasi:

• Sbollenta le patate (con o senza bicarbonato) per 6-8 minuti.
• Scuotile energicamente nello scolapasta dopo averle scolate: questo passaggio "sfalda" leggermente la superficie, creando piccole asperità che in forno diventeranno crosticine dorate.
• Raffredda rapidamente le patate stendendole su un vassoio per qualche minuto, poi condiscile con olio abbondante e infornale a temperatura alta (200-220°C).

Questo metodo richiede qualche minuto in più rispetto alla ricetta base, ma il risultato — patate con una crosta sottile e croccante che racchiude un cuore morbidissimo — ripaga ampiamente lo sforzo.

Dopo l'ammollo o la sbollentatura, il passaggio più sottovalutato è l'asciugatura: tampona bene le patate con un canovaccio pulito o carta assorbente prima di condirle. Ogni traccia di umidità residua si trasforma in vapore in forno, vanificando parte del lavoro fatto fino a quel momento.

Per il condimento, usa olio extravergine di oliva in quantità generosa ma non eccessiva: l'olio è il veicolo che trasmette calore alla superficie della patata e favorisce la reazione di doratura (la cosiddetta reazione di Maillard). Sale, rosmarino, salvia o paprika possono essere aggiunti prima della cottura, ma è consigliabile aggiungere eventuali erbe fresche delicate (come il prezzemolo) solo a fine cottura, per evitare che si brucino.

Nonostante la cottura al forno sia una delle tecniche più comode, semplici e veloci per cuocere gli alimenti, è indispensabile prestare attenzione alla temperatura impostata. Bisogna, dunque, aver cura di non bruciare, anche in minima parte, gli alimenti. La carbonizzazione, infatti, produce delle sostanze chimiche potenzialmente dannose per l’organismo, come l’acrilammide¹. La cottura eccessiva, inoltre, può ridurre il valore nutritivo del cibo, distruggendo, per esempio, vitamine e antiossidanti, buoni per la salute.  
Per ovviare a quest’ultimo problema, è bene preriscaldare il forno. La temperatura ideale è tra i 180 e i 200°C. A proposito, è meglio, per le patate al forno, ventilato o statico? Le patate al forno risultano più croccanti nel forno ventilato, che distribuisce meglio il calore. Tuttavia, si possono cuocere le patate anche nel forno statico, aumentando, però, la temperatura di 20°C, dunque tra 200 e 220°C. Il tempo di cottura delle patate al forno dipende dalle dimensioni delle patate: di norma, servono tra i 40 e i 60 minuti. 

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La scelta tra forno statico e ventilato incide direttamente sul risultato finale. In generale, il forno ventilato è da preferire per la croccantezza, perché la circolazione dell'aria calda asciuga più rapidamente la superficie delle patate e favorisce una doratura uniforme su tutti i lati, anche senza girarle troppo spesso. Il forno statico funziona altrettanto bene, ma richiede una temperatura più alta di circa 15-20°C e in genere qualche minuto di cottura in più.

Anche partendo da patate surgelate non prefritte, come le Patate Leggerezza Orogel, è possibile ottenere un risultato croccante seguendo alcuni accorgimenti mirati. 

La regola principale è non scongelarle prima della cottura: vanno disposte direttamente da surgelate su una teglia ben calda, in un solo strato, evitando di sovrapporle. Il forno già caldo aiuta a "sigillare" subito la superficie, riducendo il rilascio di acqua durante la cottura e favorendo la croccantezza, in modo simile a quanto avviene con la tecnica della doppia cottura sulle patate fresche.

Ottime per accompagnare secondi piatti di carne o pesce, o per un antipasto sfizioso, le Patate Leggerezza Orogel sono una soluzione perfetta per mangiare sano senza rinunciare al piacere. Vediamo come cucinarle al forno e ottenere un risultato croccante fuori e morbido dentro.

• Preriscalda il forno a 200 °C e rivesti una teglia con della carta da forno.
• Disponi il prodotto ancora surgelato sulla teglia, su un solo strato.
• Cuoci le Patate Leggerezza per 16 minuti, fino alla giusta doratura e croccantezza. Nel forno non ventilato o a gas occorreranno 18-20 minuti.
• Gira il prodotto a metà cottura, per garantire  che sia uniforme.

Se vuoi dare alle Patate Leggerezza un tocco in più, prima di infornarle puoi aggiungere qualche spicchio di aglio, del rosmarino o della salvia.

NOTE

¹ L’acrilammide si forma principalmente quando alimenti ricchi di carboidrati (come patate, pane o cereali) vengono cotti a temperature molto alte. È una sostanza chimica che, secondo alcune ricerche, potrebbe essere cancerogena.

Chi cerca patate croccanti in tempi ridotti può affidarsi alla friggitrice ad aria, che grazie alla circolazione d'aria calda ad alta velocità in uno spazio ristretto riproduce un effetto molto simile alla frittura tradizionale, con una quantità minima di olio. È una tecnica adatta sia alle patate fresche sia a quelle surgelate, con tempi generalmente più brevi rispetto al forno.