100 g di Pecorino di Pienza stagionato e grattugiato
10 g di burro
60
4
Avanzata
Primi Piatti
Preparazione
In una padella grande far sciogliere lentamente il burro, unire lo scalogno finemente tritato e far lievemente imbiondire. Unire il riso e quindi sfumare il tutto con il vino bianco.
Lasciar assorbire il vino poi iniziare ad aggiungere brodo vegetale in modo tale da coprire completamente il riso aggiungendo brodo quando necessario durante la cottura. Portare il riso a metà cottura ovvero cuocere per circa dieci minuti.
Nel frattempo procedere a preparare le verdure per il tortino: in un’altra padella porre quattro cucchiai di olio extravergine di oliva con due spicchi di aglio interi. Rosolare avendo cura di non bruciare l’aglio e aggiungere il cavolfiore tagliato finemente a julienne.
Dopo qualche minuto aggiungere le falde di peperone tagliate a cubetti e i pomodorini ciliegini. Portare a cottura aggiungendo sale e pepe per circa dieci/quindici minuti. Una volta cotto il tutto cospargere di basilico tritato rigorosamente a mano.
Preparare un bagnomaria ponendo una pentola con poca acqua sul fuoco e portare ad ebollizione. Prendere una casseruola abbastanza larga da appoggiare sulla bocca della suddetta pentola e porre 10 grammi di burro ed il pecorino di Pienza grattugiato. Lasciar sciogliere ed amalgamare il tutto. A questo punto aggiungere il formaggio morbido e il Parmigiano Reggiano fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Unire le verdure al riso e terminare la cottura. Imburrare delle piramidi di silicone. Mettere il composto di riso e verdure nelle piramidi fino a completo riempimento e capovolgere delicatamente su un piatto. Aggiungere la mousse di pecorino di Pienza, spolverare con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Guarnizione con foglie di basilico.
60
4
Avanzata
Primi Piatti
