Rosa di zucchine, peperoni e zucca

Zucchine, peperoni e zucca si intrecciano in una rosa marinata al sommacco, accompagnata da estratto di mela verde e zenzero. L’emulsione alle alghe e la granita salata di carotine al chili aggiungono note marine, freschezza e un accento piccante. Una composizione dello chef Antonio Danise per Essenza, che valorizza i vegetali attraverso forme, temperature e contrasti aromatici.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Rosa di verdure e marinatura

• 200 g di Zucchine Fette Grigliate Orogel Food Service
• 160 g di Peperoni Falde Grigliati Orogel Food Service
• 160 g di Zucca Grigliata Orogel Food Service
• 6 g di sommacco in polvere
• q.b. di olio extravergine d’oliva leggero
• q.b. di sale
• q.b. di succo di lime

Estratto di mela verde e zenzero

• 320 g di mela verde Granny Smith
• 15 g di zenzero fresco pelato
• 1 pizzico di acido ascorbico, se necessario

Emulsione alle alghe

• 50 g di alghe edibili fresche o reidratate, come la lattuga di mare
• 60 g di acqua di governo vegetale o acqua oligominerale
• 125 g di olio di girasole alto oleico o olio extravergine d’oliva molto leggero
• q.b. di sale

Granita salata di carotine al chili

• 250 g di Carotine Intere Orogel
• 70 g di acqua
• 12 g di trealosio
• 6 g di destrosio
• 2 g di sale fino
• q.b. di peperoncino fresco tritato o chili

Finitura e decoro

• q.b. di finocchietto selvatico fresco
• q.b. di fiori edibili

PREPARAZIONE

Rosa di verdure

• Rigenerare delicatamente le zucchine, i peperoni e la zucca Orogel in forno a vapore.
• Tagliare le verdure a strisce regolari della stessa altezza.
• Sovrapporre leggermente nel senso della lunghezza una striscia di zucchina, una di peperone e una di zucca. Arrotolarle strettamente per formare una rosa.
• Spennellare con un’emulsione di olio extravergine d’oliva e qualche goccia di succo di lime. Completare con una spolverata uniforme di sommacco.
• Lasciar riposare a 4 °C per circa 20 minuti prima del servizio.

Estratto di mela verde e zenzero

• Privare le mele del torsolo, mantenendo la buccia, e passarle all’estrattore a freddo insieme allo zenzero.
• Filtrare con un colino a maglia finissima o un’etamina.
• Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico, aggiungendo, se necessario, un pizzico di acido ascorbico per limitare l’ossidazione.

Emulsione alle alghe

• Sbollentare le alghe in acqua salata per pochi secondi, quindi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio.
• Sgocciolarle accuratamente e frullarle con i 60 g di acqua fino a ottenere una base liscia.
• Continuare a frullare versando l’olio a filo, fino a ottenere un’emulsione densa e lucida.
• Regolare di sale.

Granita salata di carotine al chili

• Cuocere leggermente a vapore le carotine per ammorbidirle.
• Frullarle a caldo con l’acqua, il sale, il chili, il trealosio e il destrosio, fino a ottenere una purea liscia e fluida.
• Versare il composto nell’apposito bicchiere del sistema Hamilton Beach indicato nella ricetta.
• Abbattere a −20 °C fino al completo congelamento.
• Al momento del servizio, lavorare le porzioni necessarie nel macchinario fino a ottenere una granita dalla consistenza fine.

Impiattamento e servizio

• Posizionare la rosa di verdure al centro del piatto e velare il fondo con l’estratto di mela verde e zenzero.
• Disporre l’emulsione alle alghe a piccoli spuntoni o gocce attorno alla rosa. Aggiungere lateralmente una quenelle di granita salata di carotine.
• Guarnire con finocchietto selvatico e petali di fiori edibili. Servire immediatamente per valorizzare il contrasto di temperature.