Orzotto ai piselli: cremosità verde, accenti dorati

L’orzo perlato incontra i piselli in due consistenze: una purea per la mantecatura e i piselli finissimi spadellati. La salsa di mandorle e zafferano accompagna l’orzotto, mentre il crumble piccante ai capperi aggiunge croccantezza. Polvere di arancia e olio di prezzemolo completano la ricetta dello chef Pantaleone Amato per Essenza, un’idea per arricchire il menu con nuovi contrasti di gusto e consistenze.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Orzotto

• 600 g di Orzo Perlato Orogel Food Service
• 400 g di Purea di Piselli in Gocce Orogel Food Service
• 100 g di Grana Padano
• q.b. di brodo di verdure
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 20 g di Cipolla a Cubetti Orogel Food Service

Piselli finissimi

• 200 g di Piselli Finissimi Orogel Food Service
• 30 g di olio
• 10 g di aglio
• q.b. di sale

Dressing di mandorle e zafferano

• 60 g di mandorle pelate
• 100 g di bevanda vegetale alle mandorle o acqua frizzante
• q.b. di pistilli di zafferano o zafferano in polvere
• 20 g di olio extravergine d’oliva
• 2 g di sale

Crumble piccante

• 150 g di pane panko
• 25 g di polvere di capperi
• 30 g di olio al peperoncino
• 1 spicchio di aglio

Olio di prezzemolo

• 150 g di Prezzemolo Orogel Food Service
• 150 g di olio di semi di girasole

Polvere di arancia

• 2 arance

PREPARAZIONE

Orzotto e piselli finissimi

• Spadellare i piselli finissimi con olio e aglio. Utilizzarli successivamente sia nell’orzotto sia come elemento decorativo sul piatto.
• Preparare l’orzotto nel modo classico, facendo rosolare la cipolla a cubetti Orogel nell’olio extravergine d’oliva.
• Portare a cottura utilizzando il brodo di verdure e mantecare con la purea di piselli Orogel. Regolare di sale.
• A fuoco spento, emulsionare con l’olio extravergine d’oliva e il Grana Padano.

Dressing di mandorle e zafferano

• Frullare le mandorle pelate con la bevanda vegetale.
• Unire l’olio extravergine d’oliva, regolare di sale e aggiungere i pistilli di zafferano.

Crumble piccante

• Tostare il pane panko con la polvere di capperi e l’olio al peperoncino in una padella antiaderente, fino a ottenere la giusta consistenza e colorazione.
• Conservare al riparo dall’umidità in un contenitore chiuso ermeticamente.

Olio di prezzemolo

• Sbollentare il prezzemolo in acqua salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
• Emulsionare con l’olio di semi utilizzando il Thermomix.
• Filtrare accuratamente con un colino, assicurandosi di ottenere un olio aromatizzato senza tracce di acqua.
• Trasferire in un biberon da cucina per un utilizzo pratico.

Polvere di arancia essiccata

• Essiccare le arance a una temperatura di 55 °C.
• Frullare fino a ottenere una consistenza simile alla bottarga, sia per la texture sia per il colore.

Impiattamento e finitura

• Disporre il crumble croccante nel piatto, adagiarvi l’orzotto e distribuire in superficie i piselli finissimi.
• Ultimare la preparazione con il dressing di mandorle e la polvere di arancia.
• Completare con germogli di piselli e olio alle erbe Orogel.