Cannolo dell'orto con patate e carciofi

Il Cannolo dell’orto valorizza i vegetali in tre preparazioni: un croccante cilindro di pasta fillo con scarola, olive e capperi, un cubo di patate al timo e provola, carciofi con misticanza. Salsa di zucca al cardamomo, fondo ristretto di verdura e olio alle erbe completano il piatto, firmato dagli chef della Nazionale Italiana Cuochi per Essenza. Un’ispirazione per portare ingredienti familiari al centro del menu.

INGREDIENTI per 4 porzioni

Fagottino di pasta fillo con scarola

• 500 g di Scarola Cubello Orogel Food Service
• 100 g di olive nere denocciolate
• 30 g di capperi dissalati
• 30 g di pinoli tostati
• 30 g di noci
• 10 g di olio all'aglio
• 1 confezione di pasta fillo
• olio EVO q.b.

Cubo di patate e timo

• 500 g di Patate a Fette Orogel Food Service
• 5 g di timo tritato
• 1 spicchio d'aglio
• sale e pepe q.b.
• olio EVO q.b.
• 200 g di panna vegetale

Crema di provola

• 100 g di panna
• 100 g di acqua frizzante
• 150 g di provola affumicata
• 5 g di amido di mais

Insalatina di carciofi e misticanza

• 100 g di misticanza
• 20 g di semi di zucca
• 300 g di Carciofi Fette Orogel Food Service
• 8 g di aceto balsamico da grattugia
• sale q.b.
• olio EVO q.b.

Salsa di zucca al cardamomo

• 300 g di Purea di Zucca Orogel Food Service
• 30 g di scalogno
• sale q.b.
• olio EVO q.b.
• cardamomo q.b.

Preparazione della ricetta

Fagottino di pasta fillo con scarola

• Rosolare in una padella tutti gli ingredienti. 
• Aggiungere la scarola ancora surgelata e insaporire bene. Regolare di sale e raffreddare in abbattitore positivo a 3 gradi. 
• Tagliare dei quadrati di pasta fillo, arrotolarli per formare un piccolo cannolo e cuocerli a 170 °C fino a renderli croccanti.

Cubo di patate e timo

• Rosolare lo spicchio d'aglio con il timo in olio, aggiungere le patate e rosolare bene. 
• Regolare di sale e pepe, aggiungere la panna e continuare la cottura. 
• Lasciare raffreddare prima di inserire negli stampini, pressando bene per non lasciare spazi vuoti. 
• Passare in forno ad una temperatura di 160 °C fino a doratura. 
• Raffreddare e modellare per ottenere una forma geometrica. Rigenerare in forno prima del servizio.

Crema alla provola

• Riscaldare la panna a 70°C. 
• Inserire la provola grattugiata e coprire con la pellicola per l'infusione. 
• Frullare nel thermomix inserendo acqua frizzante fino ad ottenere una struttura liscia. 
• Regolare di sale e utilizzare l'amido per legare la salsa.

Insalatina di carciofi e misticanza

• Rigenerare i carciofi, infarinarli e friggerli in olio a 170°C fino a renderli croccanti. Asciugare su carta assorbente. 
• Assemblare la misticanza con i semi di zucca e i carciofi fritti. 
• Completare con aceto balsamico da grattugia.

Salsa di zucca al cardamomo

• Pestare i semi di cardamomo in un mortaio. 
• Rosolare lo scalogno in olio EVO, unire la purea di zucca. Regolare di sale ed emulsionare il composto. 
• Unire la polvere di cardamomo e legare fino ad ottenere la giusta consistenza.

Fondo di verdura

• Tostare le verdure fino ad ottenere una colorazione bruna. 
• Sfumare con vino rosso e salsa di soia: lasciare evaporare e inserire gli aromi, il concentrato di pomodoro e il brodo molto freddo. 
• Lasciare sobbollire per otto ore. Filtrare al colino a maglie fini e ridurre fino a consistenza sciropposa.

Impiattamento

Inserire il disco di pasta fillo con al centro la scarola, adagiare il cubo di patate, dressando con salsa di provola. Creare una girandola con la salsa di zucca e cardamomo. Inserire la misticanza con le lamelle di carciofi e completare con il fondo ristretto al centro del piatto.