Carpaccio di ananas al lampone

L’ananas marinato al lampone e verbena incontra la panna cotta al basilico e lime, accompagnata da crumble alle arachidi e zucchero muscovado. Pomodorini semi dry alla vaniglia, spugna alle erbette e gel al lampone completano un gioco di consistenze e note aromatiche. Una proposta dello chef Pantaleone Amato per Essenza, per portare la creatività vegetale anche nel menu dei dessert.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Panna cotta al basilico e lime

• 200 g di panna
• 300 g di latte
• 70 g di zucchero semolato
• 4 g di agar agar
• 100 g di basilico
• q.b. di sale Maldon
• 1 lime

Carpaccio di ananas osmotico

• 250 g di purea di lamponi
• 125 g di zucchero semolato
• 125 g di acqua
• 3 foglie di verbena
• 1 ananas

Crumble alle arachidi e zucchero muscovado

• 125 g di farina di riso
• 85 g di zucchero muscovado
• 112,5 g di burro di arachidi
• 112,5 g di farina di nocciole
• 1 g di cannella in polvere
• 22,5 g di farina di lupino
• 2 g di sale
• 65 g di acqua

Gel al lampone

• 300 g di lamponi utilizzati per la marinatura dell’ananas
• 3,2 g di agar agar

Pane sifonato alle erbette

• 120 g di albumi
• 20 g di tuorlo
• 160 g di farina 00
• 70 g di Spinaci Cubello Orogel Food Service
• 20 g di prezzemolo
• 50 g di acqua
• 2 cariche per sifone

Pomodorini semi dry alla vaniglia

• 300 g di Pomodori Semi-Dry Orogel Food Service
• 150 g di olio extravergine d’oliva
• 1 baccello di vaniglia Bourbon
• q.b. di timo
• 1 arancia

Finitura e decoro

• basilico fresco
• q.b. di sale Maldon

PREPARAZIONE

Panna cotta al basilico e lime

• Mettere il basilico in infusione nel latte per 24 ore.
• Riscaldare in un pentolino la panna, il latte aromatizzato e lo zucchero, portando il composto a 70 °C.
• Aggiungere l’agar agar e portare a bollore per attivarlo.
• Unire la scorza di lime.
• Versare il composto negli stampini e lasciar raffreddare prima del servizio.

Carpaccio di ananas osmotico

• Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portandolo a 85 °C.
• Togliere dal fuoco e aggiungere la purea di lamponi e la verbena.
• Mettere l’ananas sottovuoto con la marinatura e lasciare in infusione per 24 ore.
• Affettare sottilmente l’ananas con l’affettatrice.

Crumble alle arachidi e zucchero muscovado

• Mescolare la farina di riso, la farina di nocciole e lo zucchero muscovado.
• Aggiungere gli altri ingredienti e formare il crumble, facendo attenzione a non lavorare eccessivamente il composto.
• Trasferire in abbattitore a −3 °C per 20 minuti.
• Cuocere a 180 °C per 10 minuti, quindi lasciar asciugare a 160 °C per altri 15 minuti, fino a ottenere un composto croccante.

Gel al lampone

• Portare a bollore un terzo della polpa di lampone con l’agar agar per attivare il gelificante.
• Unire la restante parte della polpa.
• Filtrare con un colino, stendere a uno spessore di 2,5 mm e raffreddare.
• Tagliare il composto gelificato e frullarlo con il Thermomix fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata.
• Trasferire in un biberon da cucina e conservare a 3 °C fino all’utilizzo.

Pane sifonato alle erbette

• Frullare tutti gli ingredienti, filtrare con un colino cinese e trasferire nel sifone.
• Inserire due cariche e lasciar riposare il composto in frigorifero per 2 ore.
• Sifonare nei bicchieri di carta forati sul fondo.
• Cuocere nel forno a microonde per 35–40 secondi, quindi estrarre e capovolgere i bicchieri.
• Utilizzare solo dopo il completo raffreddamento.

Pomodorini semi dry alla vaniglia

• Preparare un olio aromatico con timo, arancia e vaniglia.
• Portare a 70 °C utilizzando il forno a microonde.
• Immergere i pomodorini semi dry nell’olio aromatico per rigenerarli e insaporirli.

Impiattamento e finitura

• Disporre armonicamente nel piatto le fette sottili di ananas. Aggiungere il tourbillon di panna cotta al basilico e lime, il crumble alle arachidi e la spugna alle erbette.
• Completare con il gel al lampone, le foglioline di basilico fresco e i pomodorini semi dry alla vaniglia. Ultimare con il sale Maldon.