Giallo Selvatico: l’orto si veste di nuove forme

Una frolla salata al grano saraceno accoglie una crema allo zafferano e una composizione di piselli, taccole, zucchine, zucca e pomodoro semidry. Il sorbetto alle ortiche e zenzero introduce un fresco contrasto di temperature, completato dalla polvere di limone nero. Firmata dallo chef Antonio Danise per Essenza, Giallo Selvatico offre una nuova interpretazione dei vegetali per il menu professionale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Frolla salata al grano saraceno

• 120 g di farina di grano saraceno
• 40 g di farina di riso finissima
• 45 g di olio EVO delicato
• 50-60 g di acqua fredda di frigorifero
• 3 g di sale fino 

Crema pasticcera salata allo zafferano

• 250 g di bevanda di mandorla o soia senza zuccheri aggiunti
• 15-20 pistilli di zafferano
• 22 g di amido di mais
• 5 g di lievito alimentare in scaglie
• un pizzico di sale fino e pepe bianco

Farcitura di ortaggi

• 80 g di Pomodori Semi dry Orogel Food Service
• 60 g di Piselli Finissimi Orogel Food Service
• 60 g di Taccole Orogel Food Service
• 60 g di Zucchine Rondelle Orogel Food Service
• 60 g di Zucca Grigliata Orogel Food Service

Sorbetto alle ortiche e zenzero

• 150 g di Ortica Cubello Orogel Food Service
• 110 g di acqua purificata
• 15 g di estratto di zenzero fresco
• 30 g di trealosio
• 20 g di destrosio
• 2 g di sale fino

Finitura e decoro

• Polvere di limone nero (Loomi)

PREPARAZIONE

Frolla rustica al grano saraceno

• In una ciotola o in planetaria con la foglia, unire la farina di grano saraceno, la farina di riso (o l'amido) e il sale fino.
• Aggiungere l'olio extravergine d'oliva e sabbiare velocemente il composto fino a ottenere una consistenza friabile.
• Versare l'acqua fredda a filo, lavorando l'impasto il minimo indispensabile per non scaldarlo, fino a formare un panetto liscio e compatto.
• Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti. 
• Successivamente, stendere la frolla a uno spessore di circa 3 mm, foderare 4 stampini da crostatina monoporzione e cuocere in bianco (con pesetti o bucherellando il fondo) in forno preriscaldato a 175 °C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare.

Crema pasticcera salata allo zafferano

• Scaldare leggermente la bevanda vegetale e mettere in infusione i pistilli di zafferano per almeno 30 minuti in modo da estrarne completamente il colore e gli oli essenziali.
• In un pentolino, disperdere l'amido di mais, il lievito alimentare in scaglie e il sale versando a filo la bevanda vegetale allo zafferano filtrata, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi.
• Portare sul fuoco a fiamma dolce e continuare a girare fino a quando la crema non si sarà completamente addensata, raggiungendo una struttura setosa.
• Trasferire in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare a temperatura controllata.

Spadellata di ortaggi

• Scaldare un filo di olio EVO in una padella capiente con un rametto di timo. 
• Rigenerare rapidamente i piselli finissimi, le taccole, le zucchine a rondelle e gli stick di zucca grigliata, mantenendo le verdure integre, croccanti e con i colori vividi. 
• A fine cottura aggiungere i pomodori semidry per intiepidirli senza romperli. Regolare leggermente di sale e tenere in caldo.

Sorbetto gastronomico alle ortiche

• Sbollentare i cubelli di ortica per pochi istanti in acqua bollente salata, quindi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la clorofilla.
• Sgocciolare e strizzare bene le ortiche. Inserirle nel bicchiere del blender insieme all'acqua purificata, all'estratto di zenzero fresco, al trealosio, al destrosio e al sale fino.
• Frullare alla massima potenza fino a ottenere un liquido perfettamente liscio e fluido. 
• Fase di Maturazione: riporre la miscela liquida in frigorifero a +4 °C per almeno 1-2 ore, consentendo agli zuccheri tecnici (trealosio e destrosio) di idratarsi completamente.
• Versare la miscela nel mantecatore per gelati e avviare il ciclo di mantecazione fino a ottenere la consistenza corretta, compatta ma spatolabile. 
• Estrarre il sorbetto e lasciarlo riposare in abbattitore a -12 °C per 10 minuti prima del servizio.

Impiattamento e finitura

• Prendere i gusci di frolla salata al grano saraceno e stendere sul fondo un velo uniforme di crema salata allo zafferano. 
• Farcire la crostatina disponendo in modo armonico e geometrico il bouquet di verdure Orogel calde (piselli, taccole, zucchine, zucca e pomodoro semidry). 
• Posizionare la crostatina al centro del piatto da portata. 
• Formare una quenelle perfetta di sorbetto alle ortiche e zenzero dal mantecatore e adagiarla lateralmente o sopra la crostatina. 
• Completare il piatto spolverando finemente la superficie del sorbetto e della composizione con la polvere di limone nero (Loomi). Servire subito per valorizzare il contrasto termico.