Polenta bianca e raviolo ai friarielli

La polenta bianca con ragù vegetale alla bolognese incontra un raviolo ripieno di friarielli e cagliata di mandorle. Crema di edamame, flan di fave ed edamame al tofu vellutato e demi-glace vegetale arricchiscono la composizione, completata da gel di soia e caviale di friarielli. Una proposta vegana dello chef Antonio Danise per Essenza, che interpreta ingredienti familiari attraverso tecniche e consistenze diverse.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Polenta bianca e ragù vegano

• 120 g di farina di mais bianco per polenta
• 500 g di acqua o brodo vegetale leggero
• 120 g di macinato vegetale strutturato, a base di soia o pisello
• 60 g di Misto di Verdure per Soffritto Orogel Food Service
• 100 g di passata di pomodoro
• 15 g di concentrato di pomodoro
• q.b. di vino rosso vegano
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Demi-glace vegetale

• 150 g di Misto di Verdure per Soffritto Orogel Food Service
• 15 g di funghi shiitake o porcini secchi
• 100 g di vino rosso corposo
• 20 g di salsa di soia Tamari
• 500 g di brodo vegetale scuro
• 8 g di amido di mais

Crema di edamame

• 150 g di Soia Edamame Orogel Food Service
• q.b. di brodo vegetale
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale fino

Flan di fave ed edamame

• 60 g di Fave Orogel Food Service
• 40 g di Soia Edamame Orogel Food Service
• 140 g di silken tofu, o tofu vellutato
• 8 g di amido di mais
• 1 pizzico di sale

Raviolo alla lecitina di soia con friarielli e cagliata di mandorle

• 150 g di semola rimacinata di grano duro o farina 00
• 6 g di lecitina di soia
• 75 g di acqua tiepida
• 120 g di Friarielli Cubello Foglia Più Orogel Food Service
• 80 g di cagliata di mandorle o ricotta di mandorle
• q.b. di olio per saltare i friarielli
• 1 pizzico di peperoncino
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Gel di salsa di soia

• 60 g di salsa di soia
• 10 g di acqua

Caviale di friarielli

• 50 g di purea di friarielli
• 2 g di agar agar
• 500 g di olio di semi di girasole

PREPARAZIONE

Polenta bianca e ragù vegano

• Rosolare il misto di verdure per soffritto in una casseruola con un filo di olio extravergine d’oliva.
• Aggiungere il macinato vegetale e farlo tostare. Sfumare con il vino rosso.
• Quando l’alcol è evaporato, unire il concentrato e la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per circa 30–40 minuti, fino a ottenere un ragù denso e ristretto.
• Portare a bollore l’acqua o il brodo vegetale leggero, salare e versare a pioggia la farina di mais bianco.
• Cuocere mescolando continuamente, fino a ottenere una polenta soda ma malleabile.
• Stendere la polenta calda su un foglio di carta forno a uno spessore di circa 1 cm. Ricavare delle porzioni ovali con un coppapasta.
• Posizionare il ragù al centro di ciascuna porzione e gratinare in forno a 180 °C per 2 minuti.

Demi-glace vegetale

• Reidratare i funghi secchi.
• In una casseruola capiente, tostare a secco il misto per soffritto Orogel e i funghi reidratati, fino a quando iniziano a caramellare sul fondo.
• Deglassare con il vino rosso e la salsa di soia, lasciando ridurre della metà.
• Aggiungere il brodo vegetale scuro e lasciar sobbollire per 45 minuti.
• Filtrare attraverso un’etamina fine e rimettere il liquido sul fuoco.
• Legare con l’amido di mais precedentemente diluito in poca acqua fredda, fino a ottenere una salsa lucida, densa e dal sapore concentrato.

Crema di edamame

• Sbollentare gli edamame in acqua salata per 3 minuti.
• Raffreddarli in acqua e ghiaccio.
• Frullare alla massima potenza con un filo di olio extravergine d’oliva e poco brodo vegetale, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
• Passare al setaccio.

Flan di fave ed edamame

• Cuocere a vapore le fave e gli edamame destinati al flan.
• Trasferire nel mixer con il tofu vellutato, l’amido di mais e un pizzico di sale.
• Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
• Versare negli stampini monoporzione.
• Cuocere in forno a vapore o a bagnomaria a 100 °C per circa 20 minuti, fino a quando il flan si sarà stabilizzato.

Raviolo alla lecitina di soia con friarielli e cagliata di mandorle

• Sciogliere la lecitina di soia nell’acqua tiepida, emulsionando bene.
• Impastare il liquido con la semola rimacinata fino a ottenere una pasta liscia. Coprire e lasciar riposare per 30 minuti.
• Saltare i friarielli in padella con olio e un pizzico di peperoncino.
• Strizzarli bene e sminuzzarli al coltello.
• Incorporarli alla cagliata di mandorle, regolando di sale e pepe.
• Stendere la sfoglia sottile, distribuire il ripieno e richiudere formando i ravioli.

Gel di salsa di soia

• Aggiungere Addensami a pioggia alla salsa di soia e frullare immediatamente con un frullatore a immersione.
• Eliminare le bolle d’aria con una leggera messa sottovuoto o lasciando riposare il composto, fino a ottenere un gel lucido e stabile.

Caviale di friarielli

• Portare a bollore la purea di friarielli con l’agar agar.
• Con una siringa alimentare, far gocciolare la purea nell’olio di semi di girasole molto freddo.
• Attendere la solidificazione delle sfere.
• Raccoglierle con un piccolo setaccio e sciacquarle sotto acqua corrente fredda.

Impiattamento e servizio

• Disporre il raviolo nel piatto e guarnirlo al centro con il caviale di friarielli. Proseguire con il flan di fave ed edamame e la polenta bianca con ragù vegano.
• Realizzare un semicerchio con il gel di soia e completare con la demi-glace vegetale e gocce di crema di edamame.