Scaloppa di seitan e carciofo BBQ

Il seitan preparato con erbe officinali incontra il carciofo grigliato al BBQ, accompagnato da maionese di soia e carciofi e bieta saltata. Tempeh dorato e ’nduja vegetale al pomodoro semidry arricchiscono il piatto con croccantezza e note piccanti e affumicate. Una proposta vegana dello chef Antonio Danise per Essenza, pensata per ampliare le possibilità del menu vegetale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Seitan artigianale alle erbe officinali

• 150 g di glutine di frumento in polvere
• 130–140 g di acqua purificata per l’impasto
• 10 g complessivi di timo, maggiorana, rosmarino e salvia freschi tritati
• 1,5 l di brodo vegetale concentrato
• q.b. di salsa di soia Tamari per aromatizzare il brodo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pezzetto di alga kombu
• 1 pizzico di sale

Carciofo BBQ e maionese di soia e carciofi

• 4 Carciofi Interi con Gambo Orogel Food Service, da cui ricavare circa 40 g di parti morbide per la maionese
• 80 g di latte di soia naturale senza zuccheri
• 160 g di olio di girasole alto oleico o olio extravergine d’oliva leggero
• q.b. di olio extravergine d’oliva per grigliare
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Tempeh e ’nduja vegetale

• 120 g di tempeh al naturale
• 100 g di Pomodori Semi-Dry Orogel Food Service
• 10–15 g di peperoncino piccante calabrese fresco o in pasta
• 4 g di paprika dolce affumicata
• 30 g di olio extravergine d’oliva per la ’nduja vegetale
• q.b. di olio extravergine d’oliva per rosolare il tempeh

Bieta saltata

• 80 g di Bieta Erbetta Cubello Orogel Food Service
• 1 spicchio di aglio in camicia
• q.b. di olio extravergine d’oliva

Finitura

• q.b. di olio extravergine d’oliva per scottare il seitan
• 1 cucchiaio di brodo di cottura del seitan ridotto, se necessario

PREPARAZIONE

Seitan artigianale alle erbe officinali

• Mescolare il glutine di frumento con le erbe officinali tritate finemente e un pizzico di sale.
• Versare l’acqua a filo e impastare energicamente per circa 5 minuti, fino a ottenere un panetto elastico e compatto.
• Modellare un filoncino, avvolgerlo strettamente in un telo di cotone pulito o in garza alimentare e legare le estremità con spago.
• Immergerlo nel brodo vegetale bollente aromatizzato con salsa di soia, aglio schiacciato e alga kombu.
• Cuocere a fuoco molto basso per circa 45 minuti.
• Lasciar raffreddare il seitan nel brodo prima di scolarlo.
• Tagliare a fette oblique dello spessore di circa 1 cm.

Carciofo BBQ e maionese di soia e carciofi

• Cuocere i carciofi a vapore per 4 minuti, mantenendoli leggermente al dente.
• Condirli con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
• Grigliarli sul barbecue o su una griglia in ghisa rovente, fino a ottenere una marcatura evidente. Tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
• Prelevare circa 40 g di parti morbide del carciofo cotto, scegliendo le foglie interne o i ritagli del fondo e del gambo.
• Frullarle con il latte di soia freddo e un pizzico di sale.
• Versare l’olio di girasole a filo, lavorando con il frullatore a immersione dal basso verso l’alto, fino a ottenere una maionese densa e vellutata.

Tempeh e ’nduja vegetale

• Tagliare il tempeh a piccoli cubetti regolari.
• Saltarlo in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, fino a renderlo dorato e croccante.
• Per la ’nduja vegetale, sgocciolare i pomodori semidry.
• Tritarli al mixer o finemente al coltello con il peperoncino, la paprika affumicata e i 30 g di olio extravergine d’oliva.
• Lavorare fino a ottenere una pasta densa e omogenea.

Bieta saltata

• Saltare rapidamente la bieta in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia.
• Utilizzarla come base per il seitan.

Finitura e impiattamento

• Scottare le scaloppe di seitan da entrambi i lati in una padella ben calda con un filo di olio extravergine d’oliva, fino a formare una leggera crosticina. Se necessario, irrorare con un cucchiaio del brodo di cottura ridotto.
• Disporre nel piatto una base di bieta saltata e adagiarvi la scaloppa di seitan calda. Accostare il carciofo BBQ e completare con la maionese vegetale.