Blanching: cos’è e perché è fondamentale per la qualità delle verdure surgelate

Blanching verdure: il segreto della qualità nei vegetali surgelati

La convinzione che le proprietà nutritive dei cibi, con la surgelazione, si deteriorino, è del tutto sbagliata. I prodotti vegetali surgelati, infatti, conservano al meglio – fino alla data di scadenza – non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine, carboidrati, ecc.), ma anche la struttura e il sapore dei prodotti freschi originali.

Questo perché prima della surgelazione gli ortaggi vengono rapidamente scottati in acqua bollente o al vapore, per bloccare l’attività degli enzimi. In questo modo si fissa anche il colore naturale dei vegetali, che risulta particolarmente brillante.

Questa fase di blanching (in italiano: scottatura), che segue quella del lavaggio e precede quella della surgelazione, permette di:

• bloccare l’attività enzimatica naturale
• mantenere brillante il colore delle verdure
• preservare la struttura del vegetale
• garantire una migliore conservazione durante la surgelazione

Il blocco dell’attività enzimatica

Gli enzimi naturalmente presenti nei vegetali continuano a essere attivi anche dopo la raccolta. Se non vengono inattivati, possono causare:

• perdita di colore
• alterazione del sapore
• peggioramento della consistenza

Il blanching blocca questi enzimi prima della surgelazione, preservando la qualità del prodotto nel tempo.

Conservazione di colore, gusto e consistenza

Grazie al blanching: 
il verde delle verdure rimane brillante 
la texture resta compatta 
il gusto rimane intatto

Blanching e processo di surgelazione

Il blanching è solo una delle fasi della surgelazione, ma è strettamente collegato al raffreddamento rapido successivo. Dopo la sbollentatura, in acqua calda o al vapore, le verdure vengono surgelate rapidamente a temperature molto basse. Questo consente di:

• formare all’interno del prodotto microcristalli di ghiaccio
• preservare così la struttura cellulare
• mantenere le proprietà nutrizionali pressoché inalterate

Questo non vale invece per le verdure che vengono congelate a casa.

Surgelati o congelati: qual è la differenza?

Spesso si sente parlare di surgelati e congelati come sinonimi, ma non sono la stessa cosa. 
La surgelazione infatti:

• è un processo industriale rapido
• consente di raggiungere temperature molto basse in poco tempo
• mantiene inalterati colore e proprietà nutritive

Al contrario, il congelamento domestico:

• è un processo lento
• fa sì che si formino macro cristalli di ghiaccio all’interno del prodotto

non garantisce la conservazione di consistenza, sapore e proprietà nel tempo

Capire la differenza tra surgelati e congelati aiuta a scegliere in modo più consapevole e a riconoscere il valore di un processo produttivo studiato per garantire qualità e sicurezza.

Perché il blanching valorizza la qualità delle verdure surgelate?

Il blanching, quindi, non è solo una fase tecnica, ma un passaggio strategico per garantire la salubrità del prodotto, una qualità costante nel tempo, un’ottima resa in cucina. Grazie a questo processo le verdure surgelate possono mantenere caratteristiche organolettiche elevate, offrendo praticità senza rinunciare alla qualità.