Piatti tipici italiani con la cicoria: tradizioni e ricette regionali

C'è una cosa che accomuna una trattoria del Salento, una casa romana la vigilia di Natale e una cucina di campagna in Campania: da qualche parte, in un momento dell'anno, sulla tavola arriva la cicoria. Non è un caso che questo ortaggio, così umile nelle sue origini, sia diventato uno dei fili conduttori più forti della cucina regionale italiana. La sua storia è quella di un ingrediente che nasceva spontaneo nei campi e che generazione dopo generazione le famiglie hanno trasformato in piatti identitari, ciascuno con un carattere diverso a seconda del territorio.

Nel Lazio la cicoria ha un nome che i romani pronunciano con orgoglio: puntarelle. Sono i germogli centrali della cicoria catalogna, tagliati sottili e messi in acqua fredda finché non si arricciano, poi conditi crudi con una salsa di acciughe, aglio, aceto e olio che più tradizionale non si può. Quella salsa, in realtà, ha una storia sorprendentemente lunga: gli storici della gastronomia la fanno risalire al garum, la celebre salsa di pesce fermentato che gli antichi romani usavano per condire praticamente tutto. Anche la pianta da cui nascono le puntarelle ha una biografia illustre — la sua coltivazione viene citata da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, mentre il medico greco Galeno ne lodava le proprietà benefiche. Oggi le puntarelle sono un contorno immancabile sulle tavole romane nei giorni di festa, dal cenone della Vigilia al pranzo di Natale.

Accanto alle puntarelle, nel Lazio resiste anche la tradizione più contadina della cicoria di campo, raccolta spontanea e ripassata in padella con peperoncino — la versione più semplice e più antica di questo ortaggio in cucina.

Se in Puglia si chiede a un ristorante se sa fare bene le fave e cicoria, si sta facendo una domanda seria: è il piatto che, più di ogni altro, racconta l'anima della cucina regionale. Una crema di fave secche cotte a lungo, servita con cicoria di campo ripassata in padella: la dolcezza morbida delle fave che incontra l'amaro deciso della verdura. In alcune zone della Puglia questo piatto si chiama ancora "Ncapriata", un termine che affonda le radici nel greco antico kapyridia, che indicava una specie di polenta realizzata con farinacei e legumi.

Fave e cicoria nasce come cibo di necessità, nelle case dei contadini che avevano poco altro a disposizione, ma è sopravvissuto fino a oggi non per nostalgia: è rimasto sulle tavole pugliesi perché, semplicemente, funziona ancora.

In Campania la cicoria di campo trova la sua casa naturale nelle minestre e nelle zuppe, spesso insieme a legumi o pane raffermo — un modo antico per non sprecare nulla e trasformare ingredienti poveri in un piatto completo. Ma la cicoria campana sa anche essere più golosa: diventa ripieno di torte rustiche e panzerotti fritti, dove il contrasto tra l'amaro della verdura e la sfoglia croccante è uno dei piccoli grandi piaceri della cucina di strada del Sud.

Le ricette regionali si prestano bene a letture contemporanee: le puntarelle possono diventare protagoniste di insalate più elaborate, fave e cicoria possono trasformarsi in un piatto unico vegetariano completo per la settimana, mentre le torte rustiche di cicoria si adattano facilmente a versioni più leggere, con paste a ridotto contenuto di grassi. La tradizione, quando è solida, non ha paura di essere reinterpretata.