Sicurezza e gestione del rischio in stabilimento

A tu per tu con Andrea Nanni

"La sicurezza non si limita a rispettare norme e standard internazionali: è un processo dinamico che parte dalla ricerca e finisce nel comportamento di ogni singolo operatore". Andrea Nanni, Responsabile Gestione Certificazioni ed Assicurazione Qualità Orogel, lo sa bene: per garantire l'assenza di glutine serve una visione d'insieme che unisca tecnologia e affidabilità. 
Mentre molti vedono solo il prodotto finito, Andrea si concentra sul "dietro le quinte" degli stabilimenti: tra giornate di produzione dedicate, analisi delle acque di risciacquo e la rigorosa gestione della cross contamination. “La formazione è un tassello fondamentale”, spiega Nanni, sottolineando come anche un gesto semplice, come togliersi il camice prima di una pausa, sia parte di un protocollo d'eccellenza volto a tutelare la salute di chi sceglie Orogel. Entriamo con lui nei laboratori e nelle linee produttive per scoprire come nasce la vera tracciabilità.

La sicurezza alimentare è un concetto complesso. Da dove inizia la gestione del rischio glutine in Orogel? 
Inizia molto prima della produzione, già nella fase di Ricerca e Sviluppo con la creazione della ricetta. La fase cruciale riguarda l’analisi degli ingredienti che aggiungiamo alle nostre verdure. Chiediamo ai fornitori certificati di analisi che garantiscano il limite sotto i 20 ppm per evitare ogni tipo di cross contamination e effettuiamo test analitici interni ed esterni molto rigorosi sui prodotti finali.

Come viene organizzata la produzione in stabilimento per evitare contaminazioni crociate? 
Adottiamo una pianificazione rigida. I prodotti "senza glutine" vengono lavorati in giornate dedicate, solitamente all'inizio del ciclo di lavorazione, fisicamente lontani dalle linee dove si producono alimenti come i nostri pastellati o panati, che contengono glutine. È una separazione temporale e spaziale fondamentale per mantenere l'integrità del prodotto.

Quali sono le procedure di pulizia e verifica che attuate tra una lavorazione e l'altra? 
Dopo ogni lavorazione a rischio, eseguiamo piani di pulizia e sanificazione validati dal Controllo Qualità. Usiamo tamponi di superficie nei punti critici della linea e analizziamo anche l’ultima acqua di risciacquo per verificare l'assenza di tracce dell’allergene. Solo quando i test sono negativi la linea può ripartire.

Oltre alle macchine, c'è il fattore umano. In che modo il personale viene coinvolto in questo protocollo di sicurezza? La formazione è un tassello fondamentale. Gli operatori seguono procedure igieniche rigide, come togliersi camici e indumenti da lavoro prima di accedere alle aree ristoro per evitare di portare contaminanti dall'esterno. Inoltre, effettuiamo audit interni periodici: verifichiamo costantemente che ogni operatore conosca e rispetti le procedure. La sicurezza, in Orogel, è un impegno collettivo.