Buffet Revolution

Vetrine refrigerate, bowl da riempire e un mix equilibrato di verdure, cereali e proteine: il futuro del buffet inizia dagli hotel della Riviera Romagnola, che a pranzo offrono le Power bowl del benessere a chi sceglie la pensione completa

Quando si parla di buffet, inevitabilmente gli addetti ai lavori iniziano parlando di un prima e di un dopo. La pandemia ha fatto da spartiacque, fra un modello di buffet opulento, in cui lo spreco era ammesso, a un modello più virtuoso, in cui si sta più attenti alle quantità, al benessere e ad evitare contaminazioni.

Fatto il quadro “storico”, Mirko Fabbri, chef del Team Orogel, ci racconta di una soluzione adottata sempre da diversi alberghi della Riviera Romagnola, che vogliono continuare a offrire il servizio di pensione completa, confermando il momento del pranzo, ma trasformandolo in un momento più sostenibile, sia per la clientela che per l’organizzazione degli stessi hotel. Una soluzione che Fabbri ha battezzato “Power bowl del benessere”. «Quello della Riviera Romagnola – spiega - è un turismo familiare, che torna di anno in anno. Di conseguenza, per gli albergatori è cruciale mantenere i servizi a cui sono abituati i clienti. D’altra parte, a fronte degli aumenti generalizzati dei prezzi di gestione e della difficoltà di reperire il personale, gli albergatori si devono ingegnare». 

E se il servizio della cena non può che rimanere invariato, con il pasto servito al tavolo a seguito di una scelta fra 3-4 piatti per portata, nel caso del pranzo c’è più margine di movimento: la gamma Orogel viene in aiuto, per formulare una proposta “benessere”, che ben si coniuga con la voglia di leggerezza di chi va in spiaggia.
«La soluzione - dice Fabbri - è costruire un buffet “componibile”, in cui una selezione di verdure, proteine e cereali, con un assortimento ben equilibrato, sono posizionate in vetrine frigo. Scegliendo da questa vetrina, il cliente può comporre la sua bowl, da mangiare in hotel o, utilizzando contenitori adatti al delivery come quelli del pokè, da portare in spiaggia o in gita». Avendo un contenitore dalle dimensioni definite, si riducono gli sprechi e, di conseguenza il food cost. 
 

Il vantaggio in termini di efficienza è rilevante: utilizzando prodotti ad alto contenuto di servizio, come quelli della gamma Orogel, si può gestire una proposta di questo tipo con un numero limitato di addetti in cucina, che può preparare la linea già durante il turno della colazione. «In sala - aggiunge Fabbri - questo tipo di servizio può essere presidiato anche da un solo operatore, impegnato in una finestra temporale di un paio d’ore, per esempio dalle 12 alle 14. Inoltre, le vetrine refrigerate aumentano la shelf life dei prodotti, da poche ore a un giorno intero». 
Con questa organizzazione del buffet, si ha non solo un risparmio in termini economici e di personale, ma anche un guadagno in termini di benessere per il cliente. «Abbassiamo il food cost a persona, dando un servizio con un taglio healthy e innovativo, basato su prodotti al naturale, da condire in base alle esigenze alimentari personali. È un circolo virtuoso: qualità del food, qualità della vita del dipendente, una proposta improntata sui valori del benessere e dell’antispreco». Un modello che si potrebbe anche replicare fuori dal contesto degli hotel della Riviera: «Potrebbe essere un modello replicabile in altri contesti - suggerisce Fabbri -, dal brunch domenicale nei ristoranti, alla pausa pranzo nei bar».

5 regole per comporre le Power bowl del benessere

1. Assortimento: deve essere vario ed equilibrato, con una prevalenza di vegetali e la presenza di cereali e proteine. Per gli hotel, mai dimenticare che si tratta di soggiorni su base almeno settimanale, quindi è bene variare ogni giorno la proposta.
2. Cereali: rappresentano la quota energetica della bowl e si possono preparare in anticipo, in modo da servirli freddi. Sono esempi perfetti il Farro perlato o il Mix 5 cereali integrali di Orogel, con farro, orzo, riso, avena e grano: entrambi si preparano in pochi minuti in microonde o in forno.
3. Colore: con la gamma di verdure di Orogel si può seguire agevolmente la regola dei 5 colori del benessere (bianco, giallo-arancio, rosso, verde e blu-viola), offrendo una selezione varia. Per vivacizzare la proposta, possono essere utilizzati i mix Orogel, come le Verdure Leggerezza o le Verdure grigliate miste saporite. 
4. Proteine: prodotti come tonno, salmone, uova sode, carni bianche, formaggi, arricchiscono la proposta, ma hanno un food cost più elevato. È sempre bene affiancarli a proteine vegetali, come i legumi, nella selezione Orogel, fra i best-seller ci sono i Piselli e gli Edamame, o le proposte veg e proteiche, come le Polpettine proteiche.
5. Condimenti: per mantenere la proposta healthy, è bene che la maggior parte dei prodotti sia scondito, in modo che sia il cliente a decidere quanto condimento utilizzare.