Dessert al piatto: creazioni originali a base vegetale

Il sapore dolce del finocchio incontra agrumi, arance e yuzu, in un elegantissimo dessert al piatto, studiato dagli allievi ROPA di CAST Alimenti, centro di formazione all’avanguardia per professionisti e aspiranti professionisti del mondo food. Per questa proposta gli allievi ROPA (Responsabili Organizzativi delle Produzioni Alimentari), ovvero quegli studenti che seguono un anno di iperspecializzazione professionale all’interno della scuola, hanno studiato come poter usare i vegetali surgelati Orogel Food Service per realizzare un dessert al piatto.

Ecco che i Finocchi Bio diventano l'ingrediente per realizzare un fresco sorbetto e una base di gelatina. Mentre i Fagioli Borlotti formano uno streusel croccante per la base di una panna cotta agli agrumi.

Una preparazione scenografica e dal gusto originale, un dessert al piatto intitolato Chiaro di luna, che può essere inserito come il giusto fine pasto di un menu tutto a base vegetale.

Lo streusel

Burro, zucchero e farina: sono questi gli ingredienti che, nella tradizionale pasticceria tedesca, vengono usati per creare lo streusel. Mescolati insieme in maniera grossolana, formano una base da sbriciolare e da usare come farcia o ingrediente per torte e dolci. Nello sperimentare l'utilizzo dei vegetali in cucina, gli allievi di CAST Alimenti hanno testato come rendere i fagioli borlotti un ingrediente base per uno streusel dal gusto distintivo.

Ingredienti per lo streusel di Fagioli Borlotti

• 500 g di zucchero di canna
• 70 g di albume
• 450 g di Fagioli Borlotti Orogel Food Service
• 490 g di farina di nocciole
• 500 g di burro freddo

Procedimento

• Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con la foglia, fino ad ottenere un composto amalgamato, ma abbastanza grossolano.
• Stendere in sfogliatrice a 1 mm e ricavare dei dischi con un coppapasta.
• Cuocere in forno statico a 160°C per circa 5-6 minuti tra due tappetini in silicone.

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