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Cresce la richiesta di prodotti free-from e fit. Come realizzare una proposta che sia inclusiva e attenta al benessere

Il numero di persone con intolleranze alimentari in Italia è in aumento, soprattutto in età infantile e durante la pubertà. Ben il 12,7% (dati Istat 2022-2024) della popolazione ne soffre e, specifica Istat, le intolleranze maggiormente diffuse sono quelle legate al lattosio e al glutine, a cui si aggiunge un 30% della popolazione che soffre almeno di un'allergia. Poi ci sono tutti coloro che compiono scelte alimentari restrittive, come vegani e vegetariani, che secondo Eurispes sono circa il 10% della popolazione. E, ancora, tutti coloro che prediligono alimenti proteici, per scelte alimentari orientate al benessere. Il risultato è che la crescente richiesta di cibi free-from e “fit” è diventata una realtà anche nei pubblici esercizi. I prodotti vegetali surgelati, siano essi in purezza o ricettati, sono di grande aiuto per rispondere in sicurezza a tutte queste specifiche. Uno sforzo che, tuttavia, va comunicato al meglio.

Le cinque regole per un menu inclusivo

Valerio Massimo Manco del Team Chef Orogel Food Service ha stilato una mini guida in cinque punti per creare un menu che sia inclusivo e di facile gestione per il locale. Ecco le cinque regole:

1. PULIZIA - Quando si lavora con prodotti rispondenti ad allergie o intolleranze, è importante lavorare in maniera pulita e ordinata, utilizzando strumenti dedicati.
2. TRASPARENZA – Cartellonistica, simboli e supporti digitali chiari e accessibili aiutano a trasmettere informazioni complete e aggiornate sugli allergeni presenti in ogni piatto.
3. CHIAREZZA – Per quanto riguarda il senza glutine, a meno che non si abbia un laboratorio separato, è sempre opportuno specificare che per gli alimenti non confezionati non esiste il rischio di zero contaminazione.
4. COMUNICAZIONE – Per trasmettere sicurezza, il personale di sala deve essere ben formato per rispondere alle domande sugli ingredienti dei piatti.
5. SERVIZIO – È importante l'ascolto del cliente e mostrare attenzione anche nell'utilizzo di stoviglie e utensili appositi nel servizio al banco.

Definizione del target: chi è il cliente del mio locale?

Come spiega Valerio Massimo Manco, per prima cosa è importante definire il proprio target, facendo anche in lavoro di studio sul territorio. La presenza di una palestra vicina, per esempio, piò essere un traino per i prodotti proteici, graditi in quanto “fit”. In questo contesto si inscrivono perfettamente i burger proteici e la linea delle polpettine proteiche Orogel. “Oggi c'è sempre maggiore attenzione a questi temi relativi al benessere e all'inclusione da parte del cliente finale. Uno dei vantaggi è che sono prodotti che possono essere personalizzati e resi ogni giorno diversi: per esempio, le polpettine proteiche al pomodoro, consiglio di passarle qualche minuto al forno per ottenere la crosticina e poi servirle con una salsa vegetariana, come quella di datterini gialli e basilico", spiega Manco.

Come comunicare il menu

Nella comunicazione al ristorante, tuttavia, funziona meglio la definizione “free-from”, che racconta di un prodotto pensato per rispondere a diverse esigenze, dalle intolleranze alle scelte alimentari orientate al benessere e all’ambiente. Fatti salvi gli allergeni, che devono sempre essere indicati nei menu, ulteriori definizioni come il “veg” o il “senza glutine”, possono essere esplicati in maniera semplice con dei simboletti grafici. Veganesimo e free-from sono in crescita anche lì dove non ci si aspetterebbe di trovarli. Per esempio nelle hamburgherie, regno dei carnivori per eccellenza. “L'alternativa vegana ormai è imprescindibile nei menu delle paninoteche, ci sono perfino locali che hanno impostato un intero menu alternativo, sostituendo con prodotti vegano tutte le referenze che servono per comporre un panino, dalle salse al formaggio, passando naturalmente per il burger. Di recente ho partecipato a una giornata dedicata a questo settore proponendo una mia ricetta, che ha riscosso grande interesse: un panino con Maxi Burger Benessere con Quinoa e Semi di Lino, pomodoro, insalata, una salsa agli asparagi, cime di rapa cucinate in agrodolce e caciocavallo.” Inoltre, il burger di quinoa è senza glutine, e se utilizziamo un panino formulato appositamente, è possibile rispondere anche a questa specifica esigenza. Un altro fenomeno da non sottovalutare, aggiunge Manco, è quello di un format di ristorazione specializzata che punta al benessere, in cui è molto apprezzata una proposta esplicitamente proteica: “Mi capita sempre più spesso di fare consulenze a punti ristoro collocati all'interno delle palestre. In quel caso la parola ‘proteico’ o ‘fit’ sono più che apprezzati in menu, specie da chi ha un'alimentazione che spesso vede poche variazioni”. 

La leggerezza piace anche nel fuoricasa

Fuori da questi contesti non è necessario, tuttavia, stressare il concetto di alimenti “fit”, quanto piuttosto chiamare in causa il concetto di equilibrio e leggerezza, che soprattutto in pausa pranzo è sempre di più una leva di business. “Il piatto unico e bilanciato è una proposta che non può mancare in carta, specie per i lavoratori che devono tornare in ufficio: una proteina, un carboidrato, un contorno di verdura e il gioco è fatto. Sono diversi i prodotti in catalogo, anche combinati, che aiutano a costruire questo tipo di piatti. Per esempio, la Quinoa con verdure e bacche di Goji, un concentrato di superfood, oppure Legumi e risi, che contiene già tutto quello che serve per un pasto equilibrato. Con il vantaggio ulteriore che sono prodotti senza glutine e senza lattosio”. Come si diceva una volta: una via e due servizi.