Eccellenza senza sprechi

«Vogliamo cucire su misura dei nostri ospiti la nostra passione per il buon cibo, così come le macchine da cucire Necchi hanno attraversato il mondo vestendo l’umanità e diventando simbolo del buon Made in Italy». Con questa frase lo chef Antonio Danise presenta il suo progetto, nato oltre dieci anni fa nelle stanze di Villa Necchi, splendida residenza storica della Lomellina riadattata a tempio dell’ospitalità. Qui Danise elabora il suo personale viaggio nel piatto, fra Campania e Lomellina, non senza la difficoltà di avere a che fare con la ricerca dell’eccellenza, a partire dalla materia prima. Uno sforzo quotidiano, da contestualizzare in situazioni variegate, dal ristorante fine dining con pochi coperti al banqueting per gli eventi che la villa ospita, fino ai piatti da gara, come nel caso delle competizioni che lo chef affronta con la Nazionale Italiana Cuochi.

Cucina d’autore ed efficienza operativa: come si coniugano questi due concetti nelle cucine di Villa Necchi?

La selezione delle materie prime è in assoluto uno dei compiti più delicati. Lavorare con ingredienti di altissima qualità richiede un impegno ben superiore a quello che si possa immaginare. Mentre una materia prima “qualsiasi” è reperibile ovunque e in qualsiasi momento, l’eccellenza esige ricerca costante, approfondimento e un rapporto diretto e di fiducia con i fornitori. Noi cuochi siamo a tutti gli effetti gli ambasciatori del prodotto che arriva nel piatto. In questo contesto, la vera sfida per uno chef è riuscire a trasferire questo valore alla propria brigata. È necessario un importante lavoro di sensibilizzazione affinché tutti i collaboratori comprendano il sacrificio, lo studio e il rispetto che c’è dietro ogni singolo ingrediente. A questo proposito, ricordo spesso la mia prima esperienza in un ristorante tre stelle Michelin: trascorsi i primi quattro mesi nell’orto della struttura. Allora non ne comprendevo il senso, ma oggi mi è chiarissimo: solo quando vivi la terra capisci davvero la materia prima e cambi approccio quando entri in cucina. Garantire l’eccellenza significa prima di tutto educare tutta la squadra a questa consapevolezza.

L’orto spesso è associato alla sostenibilità in cucina, ma ci sono altre vie, come l’ottimizzazione dei tempi e la riduzione degli sprechi. Come si fa a ridurre l’impatto energetico nel fine dining?

La sostenibilità parte innanzitutto da un cambio di mentalità. Spesso consumiamo e acquistiamo più del necessario: la vera lotta allo spreco risiede nella capacità di calibrare i consumi. I vegetali freschi, per esempio, se acquistati in quantità errate o gestiti male, rappresentano un’importante fonte di perdita economica e di tempo. In questo senso, l’inserimento strategico del vegetale surgelato professionale permette di abbattere i margini di errore: la pezzatura è standardizzata, la shelf-life è lunga e le lavorazioni preliminari sono già state effettuate. Questo si traduce in un risparmio concreto in termini di ore lavoro, consumi energetici e prevenzione degli errori umani in fase di pulizia e preparazione.

Non è solo questione di food cost, quindi.

Quando parliamo di gestione economica, il food cost è da sempre il punto di partenza, ma anche lo spettro, di qualsiasi attività ristorativa. Tuttavia, occorre chiarire un concetto fondamentale: il miglior food cost non si ottiene al momento dell’acquisto risparmiando sul prezzo al chilogrammo, ma al momento della lavorazione, riducendo a zero lo spreco. Il parametro da valutare è sempre il costo a porzione.

In passato, il mondo dell’alta ristorazione guardava ai prodotti surgelati con un certo scetticismo. Come è cambiata negli ultimi anni la percezione degli chef verso i vegetali surgelati professionali di alta gamma?

Negli ultimi anni abbiamo assistito a un vero e proprio cambio di paradigma: il prodotto surgelato di alta gamma ha completamente sfatato il mito di essere una scelta di “serie B”. Oggi viene riconosciuto a tutti gli effetti come una risorsa tecnologica a supporto della cucina d’autore. Oltre agli innegabili vantaggi sulla resa e sulla costanza qualitativa, c’è un aspetto umano che non va sottovalutato: la gestione del personale. Oggi una delle sfide più grandi per il nostro settore è la carenza di brigata e la sostenibilità dei ritmi lavorativi. Integrare in linea prodotti semilavorati o vegetali ad alta resa che snelliscono le lavorazioni di routine permette allo chef e alla sua squadra di ottimizzare i tempi. Avere prodotti pronti all’uso non significa scendere a compromessi sulla qualità, ma libera tempo prezioso da dedicare alla creatività, allo studio del piatto o semplicemente al proprio equilibrio personale e al recupero delle energie. Uno chef riposato e performante è la prima garanzia di successo per un ristorante.

C’è anche il tema della stagionalità.

In questo caso, bisogna superare alcuni stereotipi. Se il vegetale surgelato viene raccolto al picco della maturazione e surgelato in pochissime ore, si sostiene una filiera corta, controllata e tracciabile, garantendo al contempo disponibilità e costanza tutto l’anno. Inoltre, l’uso di vegetali surgelati ad alte prestazioni garantisce una replicabilità perfetta e aiuta la standardizzazione, un elemento fondamentale sia quando si lavora nel piccolo ristorante alla carta, sia quando si elabora un piatto per una gara e ancor di più quando i numeri salgono. Noi che ci occupiamo anche di banqueting ed eventi lo sappiamo bene.

Lo chef Antonio Danise

Classe 1984, di origini campane, Antonio Danise ha portato la sua esperienza nell’alta cucina nella cornice di Villa Necchi alla Portalupa a Gambolò, in provincia di Pavia, a partire dal 2015. Nella sua formazione, oltre al diploma di istituto alberghiero, un’esperienza al ristorante Quattro Passi di Nerano, tristellato dall’edizione 2024 della Guida Michelin. È responsabile formazione per la Nazionale Italiana Cuochi, con cui Orogel collabora per il progetto Essenza, che ha visto lo stesso chef Danise come protagonista.