Scalogno o cipolla: differenze e usi in cucina

• Scalogno o cipolla? Scopri come i due bulbi “cugini” si distinguono per forma, sapore e utilizzi in cucina.
• Scalogno e cipolla offrono numerosi benefici nutrizionali grazie alla presenza di composti solforati, fibre e antiossidanti, alleati preziosi per il benessere del nostro organismo.
• La scelta tra scalogno o cipolla dipende da diversi fattori: in primis, intensità del gusto desiderato e tipologia di preparazione.
• Si può usare lo scalogno al posto della cipolla? Sì, ma con qualche accorgimento.
• Per conservare i bulbi, l’ideale è tenerli a temperatura ambiente, in un contenitore non ermetico.

Affinità e differenze

È uno dei grandi interrogativi in cucina: meglio scalogno o cipolla? Si tratta di un quesito lecito e puntuale. Ancora oggi, infatti, vengono spesso confusi tra loro. D’altronde, le affinità non mancano. Tuttavia, ciascuno dei due bulbi ha le sue peculiarità, che è bene conoscere per consentire a entrambi di esprimere al meglio il loro potenziale in cucina. Approfondiamo la differenza tra scalogno e cipolla e i principali usi in cucina, toccando anche il tema della conservazione e fornendo qualche spunto utile a livello di ricette.

Cos’è lo scalogno e perché viene confuso con le cipolle

Uno dei motivi che trae in inganno è legato alla famiglia di provenienza dei due bulbi. Lo scalogno è un bulbo appartenente alla stessa famiglia della cipolla, ovvero le Liliaceae. Noto scientificamente come Allium ascalonicum, è strettamente imparentato con aglio, cipolla e porro, con cui condivide molte caratteristiche botaniche. Spesso confuso con una varietà di cipolla, lo scalogno è, in realtà, una specie distinta. Le cipolle scalogne, infatti, si differenziano per la loro struttura a bulbi multipli, che si separano facilmente, a differenza della cipolla comune che ha un unico bulbo. Dal punto di vista visivo, lo scalogno ha una forma più allungata e affusolata, con una buccia sottile che può variare dal rosa ramato al viola. Questa particolare struttura lo rende facile da pelare e da affettare finemente. Qualità che lo rendono ideale per soffritti leggeri, salse e piatti a base di pesce.

LEGGI ANCHE: Il soffritto fa male? Dai bambini agli adulti, facciamo chiarezza

Scalogno e cipolla: grandi alleati del benessere 

Un altro elemento che concorre a rendere ancora attuale il dubbio “scalogno o cipolla” rimanda alla sfera dei benefici per l’organismo. Entrambi i bulbi, infatti, sono alimenti preziosi dal punto di vista nutrizionale, con alcune caratteristiche molto interessanti. Nel dettaglio:

• apportano poche calorie, circa 30-40 kcal per 100;
• offrono buone quantità di fibre e vitamina C, importanti per favorire la regolarità intestinale e migliorare la digestione;  
• contengono composti solforati, noti per le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Lo scalogno contiene più quercetina, un potente flavonoide noto per i suoi effetti positivi sul cuore e sulla circolazione. Dal canto suo, la cipolla è studiata per il suo potenziale effetto prebiotico: favorisce la crescita di batteri benefici nell’intestino, supportando così un microbiota sano e un sistema digerente efficiente.

LEGGI ANCHE: Alla scoperta delle proprietà della cipolla

Cipolla, cipollotto o scalogno? Differenze da conoscere

Conoscere la differenza tra scalogno e cipolla, e inserendo nel discorso pure il cipollotto, è fondamentale per scegliere l’ingrediente giusto in cucina. Anche se, come accennato in precedenza, fanno parte della stessa famiglia botanica, queste tre varietà – cipolla, cipollotto e scalogno – presentano caratteristiche visive, aromatiche e d’uso molto diverse.

• La cipolla ha una forma tondeggiante, può essere bianca, rossa o dorata, e offre un gusto pungente e intenso, soprattutto da cruda.
• Lo scalogno, invece, ha bulbi più allungati e affusolati, spesso con una buccia rosata o violacea, e un sapore più delicato, con note leggermente dolci e meno aggressive.
• Il cipollotto, infine, è una cipolla raccolta prematuramente: ha un fusto lungo e verde con un piccolo bulbo bianco. Il suo gusto è molto più tenue, perfetto per ricette fresche o poco cotte.

Usi in cucina: quando usare scalogno o cipolla?

La scelta tra scalogno o cipolla dipende da diversi fattori: in primis, intensità del gusto desiderato e tipologia di preparazione. Anche se entrambi appartengono alla stessa famiglia, il loro impatto aromatico in cucina è molto diverso.

• Lo scalogno, con il suo gusto delicato e leggermente dolce, è perfetto per: 
  - ricette dove serve un sapore sottile e raffinato, ad esempio salse; 
  - piatti a base di pesce.
• La cipolla, dal sapore deciso, si addolcisce in cottura ed è ideale per preparazioni che richiedono un aroma più deciso e corposo. Per esempio: 
  - soffritti robusti; 
  - stufati, come il classico brasato; 
  - zuppe, come la ribollita toscana con cavolo nero; 
  - piatti rustici, come cipolle ripiene o gratinate.

In sintesi, lo scalogno è raffinato, delicato e versatile. Invece, la cipolla offre struttura e sapore intenso.

LEGGI ANCHE: Come tagliare le cipolle senza piangere?

Quando usare lo scalogno al posto della cipolla

Può capitare di non avere cipolle in casa e di chiedersi se si può usare lo scalogno al posto della cipolla. La risposta è sì, ma con qualche accorgimento. 

In quali ricette si può fare la sostituzione

Nelle preparazioni dove si vuole mantenere un gusto più raffinato o meno pungente. Ad esempio nei risotti, nei fondi di cottura della carne oppure in piatti vegetariani leggeri. Meno indicato invece usare lo scalogno al posto della cipolla per quelle ricette strutturate come sughi, zuppe di legumi o stufati.

Consigli per dosi e tempi di cottura

Poiché lo scalogno è più aromatico ma meno voluminoso, in genere si utilizzano 2-3 scalogni per sostituire una cipolla media. I tempi di cottura sono simili, ma lo scalogno tende a bruciare più rapidamente: meglio cuocerlo a fuoco dolce o aggiungerlo in un secondo momento. Per un soffritto, ad esempio, si consiglia di aggiungere un filo d'acqua per evitare che si secchi troppo presto.

Come conservare scalogno e cipolla

Conservare scalogno e cipolla freschi può essere una sfida, soprattutto quando non si utilizzano subito. Si sa, tendenzialmente, infatti, si acquista una confezione con più bulbi, ma li si utilizza poi in un arco temporale ampio. E, se è vero che, al pari delle patate, cipolle e scalogni possono durare tanto, finanche a qualche mese, la modalità di conservazione diventa essenziale. 
L’ideale è tenerli a temperatura ambiente, in un contenitore non ermetico. Una volta sbucciati e tagliati, si possono conservare entro qualche giorno, dopo averli riposti in frigorifero. Un’idea ancora più facile è quella di avere sempre in freezer un astuccio di aromi Orogel. Grazie all’apertura dosa-facile, sarà facilissimo usare solo il quantitativo desiderato, senza sprechi e con tutta la freschezza del prodotto surgelato!

Scopri  
la linea Aromi Orogel

Ricette con lo scalogno: tre idee gustose

Chiarita la differenza tra cipolla e scalogno, concentriamoci in chiusura su quest’ultimo e vediamo alcune ricette con lo scalogno da provare. D’altronde, questo bulbo è molto presente nella cucina italiana tradizionale e si presta a esplorazioni creative e gusti nuovi. Provalo in queste ricette:

• Green Gazpacho: lo scalogno protagonista di una rivisitazione della tradizionale zuppa andalusa.
• Zuppa di Ceci e Lenticchie: dai un tocco di sapore in più alla nostra Virtù di Zuppa con un soffritto di scalogno e del prezzemolo fresco.
• Risotto del cavolo: usa lo scalogno per una dolce base per preparare un risotto dai profumi dell’autunno.

Che tu preferisca l’intensità della cipolla o la delicatezza dello scalogno, entrambi questi ingredienti sanno fare la differenza in cucina e portano con sé una ricchezza di sapori, tradizioni e benefici nutrizionali. Imparare a conoscerli e a usarli al meglio significa valorizzare ogni piatto con un tocco di consapevolezza in più.