Come Cucinare

Farro e riso: due ingredienti dalla lunga tradizione

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Il farro è il cereale più antico coltivato dall’uomo, ricco di proprietà e di storia. Diede il nome al matrimonio confarreatio, rito religioso celebrato nel mondo romano tra le classi sociali più abbienti, dove veniva divisa una focaccia di farro tra marito e moglie. Del cereale ne esistono tre varietà: monococco, dicocco (il più coltivato in Italia) e spelta. Il suo chicco è “vestito”, ovvero presenta una pellicola ricca di fibra, la glumetta, che ritroviamo solo nel farro decorticato. Il perlato invece subisce raffinazione e perde non solo la glumetta ma buona parte della crusca e del germe, ovvero vitamine e minerali.

Il cereale in chicco più diffuso resta comunque il riso, principalmente le varietà brillato e integrale. Il primo si ottiene da riso integrale sottoposto a sbiancatura e brillatura, è impoverito di sostanze nutritive benefiche (fibra, minerali e vitamine) ed ha un indice glicemico maggiore, motivo per cui l’integrale si riconferma un prodotto migliore.

Il farro, rispetto al riso, contiene maggiori quantità di proteine, fibra e micronutrienti. Ha un indice glicemico più basso, aumenta il senso di sazietà e ha una minor quantità di amido. In quanto antenato del frumento contiene però glutine. Eccetto per i celiaci, il farro può essere un’ottima alternativa ai prodotti derivati dal grano. In inverno può essere aggiunto nelle zuppe mentre in estate può essere usato come base per fresche e ricche insalate. La sua farina invece è un’ottima base per fare pane, focacce e anche dolci gustosi!

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