La ‘cucina garibaldina’

Intervista allo chef Igles Corelli

Cinque stelle tatuate sul braccio. È il numero totale dei “macaron” che la Michelin ha assegnato ai locali aperti negli anni da Igles Corelli. Noto al grande pubblico come conduttore di programmi televisivi di cucina (in primis “In cucina con Igles”, sul Gambero Rosso), Corelli è uno dei grandi maestri della cucina italiana. Ha appena spento le candeline dei settant’anni e il suo bilancio professionale lo porta ad essere sempre più convinto delle sue battaglie: quella sulla cucina italiana, che vorrebbe “garibaldina”, nonché quella della “cucina circolare”, che combatte gli scarti, facendoli diventare materie prime da trasformare. Ma non basta: per Corelli bisogna saper fare la spesa e utilizzare i prodotti nel modo giusto.

Cominciamo dalla “cucina garibaldina”, come la spiega lui stesso: “La cucina di tradizione è una cucina che deve unire l’Italia intera, partendo dalla tradizione e facendola evolvere, mettendo nel piatto il meglio che il mercato ci offre. Il piatto della nonna, quello di famiglia, è sempre un buon punto di partenza, ma lo chef contemporaneo ha possibilità che le nostre mamme e nonne non avevano. Prendiamo ad esempio il tortellino alla bolognese: è geniale, ma possiamo migliorarlo utilizzando i prodotti migliori, uscendo dal cliché del chilometro zero e privilegiando piuttosto il “chilometro Italia”. Faccio un altro esempio: il fegato alla veneziana è buonissimo, ma se utilizzo una cipolla di qualità, come ad esempio quella di Medicina, e il fegato di vitello, viene ancora più buono”.

TUTTO SI TRASFORMA L’altra battaglia di Corelli è quella relativa alla cucina circolare. In altre parole, utilizzare tutto, compresi quelli che gli altri chiamano scarti. “Il bravo cuoco - prosegue lo chef - riesce a utilizzare qualsiasi parte». Anche qui Corelli si aiuta con un esempio: il sedano. «Di solito si utilizzano le coste nel brodo e per mondarlo si tolgono i filamenti e le foglie. I primi, basta essiccarli e polverizzarli, e diventano un ingrediente per dei grissini al sedano eccezionali. Le foglie per me sono la parte migliore del sedano, con cui io faccio il sale al sedano, essiccandole e unendole al sale di Cervia”.

IL FATTORE TEMPO Ma per fare questo ci vuole tempo, ammette Corelli. “Tutto va proporzionato al tempo di lavorazione che si ha a disposizione». Per spiegarsi, torna con la memoria a quando, con Mercerie (un progetto di cucina pop aperto a Roma qualche anno fa), si occupò del catering per gli Internazionali di tennis. «Bisognava far mangiare 1.500 persone al giorno - racconta - e si doveva andar veloci. In quell’occasione, abbiamo utilizzato dei prodotti Orogel, di cui ho apprezzato il fatto che si tratti di verdure che vengono raccolte al momento giusto e lavorate subito grazie alla tecnologia. La mia politica è assaggiare tutto: mi accorgo subito se un prodotto è valido o non è valido. Ma attenzione con i surgelati a non rovinarli mettendoli sotto l’acqua corrente: vanno utilizzati nel modo corretto". Altra esperienza con i surgelati per Corelli è stato il panel test sui minestroni in cui ha fatto da giudice: "Con il Gambero Rosso abbiamo fatto un blind test. È stato divertente e ho avuto modo di assaggiare ottimi prodotti. E Orogel si è distinta per la qualità”.

TECNOLOGIA IN CUCINA Per Corelli il futuro nelle cucine è dettato dalla tecnologia. “Credo molto nelle potenzialità degli ultrasuoni, che aiutano ad ammorbidire le carni. Perfino quelle al limite dell’immangiabile diventano tenerissime. In questo modo si possono utilizzare in cucina tagli più poveri ed economici. Poi ho fatto una prova con il proton, una tecnologia di raffreddamento giapponese che non produce cristalli di ghiaccio. Funziona sia con i prodotti dell’orto che con i cibi cotti: l’abbiamo testato con una torta alla panna e fragoline, è bastato attendere che tornasse a temperatura ed era perfetta, senza calo di peso. Ho visto il futuro, secondo me questa sarà la grandissima rivoluzione”.

Igles Corelli

Descrive la propria cucina come una “cucina garibaldina”, perché ha la capacità di unire l’Italia intera. Igles Corelli ha appena compiuto 70 anni, di cui almeno 50 trascorsi nelle cucine, molte delle quali stellate. Nato ad Argenta, in provincia di Ferrara, è considerato uno dei maestri della cucina italiana ed è anche uno star chef, protagonista di diversi programmi tv. I locali aperti da lui, che hanno conquistato in tutto cinque stelle Michelin, sono il Trigabolo di Argenta (1979), la Locanda della Tamerice di Ostellato (1996) e Atman (2010), aperto prima a Pescia, poi trasferitosi nella vicina Lamporecchio, all’interno di Villa Rospigliosi.