La storia dei surgelati: dall’intuizione artica alla tecnologia moderna

La surgelazione è un processo industriale di congelamento rapido degli alimenti. La normativa europea¹ definisce come surgelati gli alimenti che attraversano rapidamente la zona di massima cristallizzazione e vengono poi mantenuti a una temperatura pari o inferiore a -18 °C. 

La surgelazione permette di prolungare la conservazione degli alimenti e può contribuire a limitarne il deterioramento e gli sprechi, mantenendo nel tempo molte delle loro caratteristiche nutrizionali e sensoriali. Non è soltanto una soluzione pratica: è il risultato di oltre un secolo di ricerca sul modo in cui basse temperature e velocità di congelamento influenzano la conservazione degli alimenti.

La storia della surgelazione in breve

La moderna surgelazione nasce negli anni Venti del Novecento con lo sviluppo delle tecniche di congelamento rapido associate a Clarence Birdseye. Birdseye comprese che congelare gli alimenti molto velocemente permetteva di preservarne meglio struttura e caratteristiche rispetto ai metodi di congelamento lento. Nel secondo dopoguerra i surgelati si diffusero progressivamente nelle case, mentre oggi tecnologie come IQF consentono di surgelare rapidamente e separatamente i singoli pezzi di un alimento.

Prima della nascita della surgelazione moderna, il freddo era già utilizzato da secoli per rallentare il deterioramento degli alimenti. In molte civiltà si ricorreva a neve, ghiaccio, cantine fresche e ambienti naturalmente freddi per conservare più a lungo carne, pesce e altri cibi deperibili.

Questi sistemi permettevano di abbassare la temperatura degli alimenti, ma non garantivano un controllo preciso né costante del processo. Quando il congelamento avveniva lentamente, infatti, si formavano cristalli di ghiaccio di dimensioni maggiori, capaci di modificare più facilmente la struttura dei tessuti e favorire la perdita di liquidi durante lo scongelamento.

Per secoli, quindi, il freddo è stato soprattutto uno strumento di conservazione. La vera svolta sarebbe arrivata solo nel Novecento, quando si comprese che non contava soltanto raggiungere basse temperature, ma anche farlo rapidamente e in condizioni controllate. È questo principio ad aver posto le basi della moderna surgelazione.

La moderna tecnologia di congelamento rapido nasce negli anni Venti del Novecento ed è legata soprattutto al nome di Clarence Birdseye, naturalista e inventore statunitense. Durante la sua permanenza in Labrador, Birdseye osservò che il pesce esposto alle temperature molto basse dell'Artico congelava rapidamente e, una volta scongelato, conservava meglio consistenza e sapore. Da questa esperienza intuì che non era soltanto il freddo a determinare il risultato, ma anche la velocità con cui l'alimento veniva congelato.

Il problema del congelamento lento

Quando il congelamento avviene lentamente, i cristalli di ghiaccio hanno più tempo per aumentare di dimensione. Cristalli più grandi possono danneggiare maggiormente la struttura cellulare dell'alimento e favorire la perdita di liquidi durante lo scongelamento.

Cos'è il quick freezing?

Il quick freezing è un processo di congelamento rapido sviluppato industrialmente negli anni Venti del Novecento. Clarence Birdseye sperimentò diversi sistemi per abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti e nel 1924 mise a punto uno dei metodi alla base dei moderni surgelati. Il principio era semplice ma rivoluzionario: ridurre il più rapidamente possibile la temperatura dell'alimento per limitare la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni.

Differenza tra congelato e surgelato

Qual è la differenza tra congelamento e surgelazione? La differenza principale riguarda la velocità del processo e il suo controllo. Nel congelamento domestico il raffreddamento è generalmente più lento; nella surgelazione industriale l'alimento attraversa rapidamente la zona di massima cristallizzazione e viene poi mantenuto a -18 °C o a temperature inferiori.

La diffusione domestica dei surgelati accelera nel secondo dopoguerra, parallelamente alla crescente presenza di frigoriferi e freezer nelle abitazioni. Tra gli anni Cinquanta e Sessanta cambia progressivamente anche il modo di organizzare la spesa e la conservazione degli alimenti:

• meno acquisti giornalieri
• organizzazione settimanale
• maggiore pianificazione domestica.

Negli anni Settanta la surgelazione diventa una nuova opportunità anche per la filiera ortofrutticola italiana. Nella storia di Orogel, un passaggio importante avviene nel 1973, quando Bruno Piraccini, allora direttore del Consorzio Fruttadoro, entra in contatto con alcune delle prime industrie italiane di surgelazione per trovare uno sbocco commerciale a una produzione di fagiolini freschi in difficoltà. 

“Nel 1973 come direttore del Consorzio Fruttadoro, dovendo collocare ingenti quantitativi di fagiolini freschi, in grave crisi di mercato, incominciai a viaggiare per l'Italia” racconta Bruno Piraccini, Presidente di Orogel. É allora che “entro nelle prime industrie di surgelazione esistenti, riuscendo nell'intento, cioè vendere tutti quei fagiolini. Ma, viaggiando per l'Italia e incontrando tutte quelle personde, vedendo coi miei occhi quei primi rudimentali impianti, capisco che anche per noi c'è la possibilità di realizzare una struttura industriale di trasformazione della verdura e della frutta e che questa opera può aiutare i soci a superare le crisi di mercato e dare una diversa utilizzazione alle produzioni di mercato fresco in difficoltà”. 

Nel caso dei vegetali, il risultato della surgelazione dipende anche da ciò che avviene prima del congelamento: raccolta, tempi di lavorazione e preparazione della materia prima sono parte integrante del processo.

IQF significa Individually Quick Frozen e indica un sistema di surgelazione rapida nel quale i singoli pezzi di un alimento vengono surgelati separatamente. Per questo, aprendo ad esempio una confezione di piselli, broccoli o cavolfiore, i singoli vegetali rimangono separati anziché formare un unico blocco. 
Questo sistema facilita la porzionabilità del prodotto e consente di utilizzare soltanto la quantità necessaria, lasciando il resto della confezione nel freezer.

LEGGI ANCHE: Cosa significa la sigla IQF nei prodotti surgelati?

La storia della surgelazione mostra come il freddo sia passato da semplice metodo di conservazione a processo industriale controllato. Oggi la rapidità del congelamento, il controllo della temperatura e tecnologie come IQF permettono di prolungare la conservazione degli alimenti limitando molte delle alterazioni che avverrebbero nel tempo.
Nel caso di frutta e verdura, diversi studi mostrano che i prodotti surgelati possono mantenere livelli di vitamine, minerali e altri nutrienti comparabili a quelli dei prodotti freschi conservati in frigorifero, anche se il risultato varia in base all'alimento, al nutriente e ai processi di lavorazione.
A questi aspetti si aggiungono vantaggi pratici come disponibilità durante l'anno, porzionabilità e possibilità di utilizzare soltanto la quantità necessaria. Il surgelato rappresenta quindi un modo diverso di conservare e utilizzare gli alimenti, complementare al consumo del prodotto fresco.

• Direttiva 89/108/CEE – EUR-Lex, per la definizione normativa di alimento surgelato e temperatura di conservazione
• Library of Congress – Who invented frozen food?, per Birdseye e il 1924. 
• Smithsonian Institution Archives – Clarence Birdseye, per il profilo storico e il periodo in Labrador.
• Bouzari, Holstege, Barrett, Journal of Agricultural and Food Chemistry, per il confronto nutrizionale tra prodotti freschi refrigerati e surgelati.
• La cultura del noi, Letizia Magnani, Mondadori, 2024.