La storia dei surgelati: dall’intuizione artica alla tecnologia moderna

• Perché parlare oggi di surgelazione? Quale storia si cela dietro a un gesto semplice come l'apertura del freezer.
• Prima della tecnologia: alcuni cenni sulla conservazione del cibo nell'antichità.
• La nascita della surgelazione moderna in America.
• Il dopoguerra e la svolta agricola: quando la surgelazione incontra l'ortofrutta.
• Surgelati: qualità, sicurezza e attenzione all'ambiente. Una scelta alimentare consapevole.

Perché parlare oggi di surgelazione

I surgelati fanno parte della quotidianità domestica, ma la loro presenza è sorprendentemente recente nella storia dell’alimentazione. Il freezer non nasce per semplificare la cucina: nasce per proteggere il valore del cibo nel tempo. La surgelazione alimentare è oggi uno degli strumenti più efficaci contro:

• spreco domestico;
• perdita nutrizionale;
• deterioramento microbiologico.

Non è una “scorciatoia moderna”: è la forma più evoluta di conservazione naturale sviluppata dall’uomo. Dietro un gesto semplice — aprire il freezer — si nasconde oltre un secolo di ricerca scientifica sulla conservazione degli alimenti.

Prima della tecnologia: la conservazione del cibo nell'antichità

Molto prima dell’industria alimentare, l’uomo aveva approntato strumenti di conservazione del cibo che prevedevano l'utilizzo del freddo.

Le civiltà antiche utilizzavano:

• neve e ghiaccio naturali
• cantine sotterranee
• laghi ghiacciati
• ghiacciaie in pietra

I Romani costruivano vere “celle frigorifere” primitive, riempiendo pozzi di neve compressa durante l’inverno. Nelle regioni nordiche, invece, il gelo ambientale conservava carne e pesce per mesi.

Il risultato della conservazione era molto simile a quello del congelamento lento: il cibo si conservava, ma perdeva struttura, acqua e nutrienti.

La rivoluzione: la nascita della surgelazione moderna

La svolta arriva nel XX secolo grazie a Clarence Birdseye. Durante una spedizione in Labrador, il biologo statunitense Birdseye, osservò una pratica degli Inuit: il pesce congelato immediatamente a temperature molto basse, una volta scongelato, manteneva consistenza e sapore del fresco. Birdseye riconobbe quindi che non era solo il freddo a fare la differenza, ma anche la velocità di congelamento del cibo.

Il problema del congelamento lento

• cristalli di ghiaccio grandi
• rottura delle cellule
• perdita di liquidi allo scongelamento

La soluzione: il quick freezing

Nella metà degli anni '20 Birdseye condusse diversi esperimenti e successivamente fondò la propria azienda, la Birdseye Seafoods Inc., per surgelare filetti di merluzzo con aria raffreddata a -40 °C. Nacque così il primo sistema di congelamento rapido industriale, che noi oggi definiamo surgelazione.

Differenza tra congelato e surgelato

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Il dopoguerra e l'arrivo nelle case

Tra glia anni ’50 e ’60 il frigorifero entra stabilmente nelle abitazioni europee. E così anche lo scomparto freezer. Cambia la relazione con la spesa:

• meno acquisti giornalieri
• organizzazione settimanale
• maggiore pianificazione domestica

La surgelazione, inoltre, è uno dei pochi metodi su larga scala che permette di superare la stagionalità delle produzioni e la variazione tra domanda e offerta dei prodotti.

La svolta agricola: quando la surgelazione incontra l'ortofrutta

Il passaggio decisivo, in Italia, riguarda tanto l'industria quanto l'agricoltura. “Nel 1973 come direttore del Consorzio Fruttadoro, dovendo collocare ingenti quantitativi di fagiolini freschi, in grave crisi di mercato, incominciai a viaggiare per l'Italia” racconta Bruno Piraccini, Presidente di Orogel. É allora che “entro nelle prime industrie di surgelazione esistenti, riuscendo nell'intento, cioè vendere tutti quei fagiolini. Ma, viaggiando per l'Italia e incontrando tutte quelle personde, vedendo coi miei occhi quei primi rudimentali impianti, capisco che anche per noi c'è la possibilità di realizzare una struttura industriale di trasformazione della verdura e della frutta e che questa opera può aiutare i soci a superare le crisi di mercato e dare una diversa utilizzazione alle produzioni di mercato fresco in difficoltà”. ¹

La surgelazione diventa realmente qualitativa quando si integra con la filiera:

• la raccolta delle verdure avviene al picco di maturazione
• lavorazione entro poche ore dalla raccolta
• blanching: scottatura in acqua calda o vapore per bloccare l'attività enzimatica
• surgelazione

In questo modo colore, sapore e proprietà nutritive vengono “cristallizzate”, pronte a essere restituite in tutta la loro bontà quando il prodotto surgelato viene poi cucinato.

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Oggi: tecnologia, nutrizione e sostenibilità

La tecnologia attuale più diffusa è quella della surgelazione IQF, acronimo per Individually Quick Frozen. Attraverso questo processo i singoli ingredienti di un prodotto alimentare vendono surgelati separati l’uno dall’altro: in questo modo, aprendo ad esempio una confezione di piselli oppure il minestrone di verdure, non avremo un blocco unico, ma tante verdure separate le une dalle altre. Surgelare in IQF vuol dire salvaguardare la struttura e il gusto di ogni singola verdura.

Questa tecnica consiste nel:

• surgelare ogni pezzo singolarmente
• garantire una maggiore qualità sensoriale
• porzionabilità
• meno spreco

Surgelati: ecco perché sono il modo più efficace per conservare il valore del cibo

La surgelazione rappresenta oggi uno dei modi più efficaci per mantenere intatta la qualità degli alimenti nel tempo: blocca i processi naturali di deterioramento, preserva vitamine e consistenza grazie al congelamento rapido, non richiede conservanti e consente di consumare prodotti raccolti al giusto grado di maturazione anche fuori stagione. A questi aspetti si aggiungono benefici concreti nella vita quotidiana — porzionabilità, riduzione degli sprechi domestici e disponibilità costante — che trasformano il surgelato in una scelta pratica ma soprattutto consapevole: non un’alternativa al fresco, bensì il suo prolungamento naturale.

NOTE

¹ La cultura del noi, Letizia Magnani, Mondadori, 2024