Durante la cottura delle verdure si ha una diminuzione del verde brillante della clorofilla, che vira lentamente al grigio-giallo. Ciò avviene perché il magnesio si stacca dal centro della molecola della clorofilla, a causa dell’acidità.
Ecco perché si usa aggiungere bicarbonato nell'acqua di cottura delle verdure, per mantenerne il colore:
è il caso di broccoli, fagiolini o piselli. Questa operazione, tuttavia, modifica il sapore del cibo e diminuisce il contenuto di vitamine.
Per preservare la clorofilla senza modificare il sapore né il valore nutritivo, basta procedere alla cottura delle verdure a pentola scoperta e con pochissima acqua, poiché con poco liquido il magnesio fa più fatica ad abbandonare la clorofilla.
Il nostro consiglio: taglia le verdure a pezzi piccoli e cuocile direttamente in padella. Non solo rimarranno più croccanti, ma conserveranno brillanti i colori e manterranno pressoché intatto il loro patrimonio vitaminico e minerale.
Tra le tecniche di cottura degli alimenti la lessatura permette di mantenere intatti molti principi nutritivi.
Leggi tuttoDiventati famosi grazie al personaggio dei cartoni animati Braccio di ferro, gli spinaci sono universalmente considerati una preziosa fonte di ferro.
Leggi tutto