Preparazione

1. Mettere la farina a fontana, aprire le tre uova dentro e con l’aiuto di una forchetta iniziare ad amalgamare le uova al composto. Iniziare ad impastare con le mani per alcuni minuti fino a quando l’impasto risulterà liscio. Fare una palla con l’impasto e avvolgerlo con pellicola trasparente e far riposare almeno mezz'ora.
2. Cuocere gli asparagi in padella con un giro d’olio, una tazzina d’acqua e una presa di sale per 5 minuti. Lasciarli raffreddare e tagliarli a rondelle.
3. In una ciotola mettere la ricotta, un uovo, il parmigiano grattugiato, gli asparagi e mescolare. Tagliare il taleggio a pezzi piccoli e aggiungerlo al composto del ripieno. Regolare di sale.
4. Stendere una striscia di pasta lunga e sottile e riporla dapprima su un piano infarinato, poi sulla ravioliera lasciando fuori la metà della lunghezza della striscia. Con l’aiuto di un cucchiaino mettere il ripieno su ogni incavo, schiacciando un po’ il composto. Richiudere con il resto della striscia di pasta, passare il mattarello, dapprima delicatamente e in seguito con più decisione. Togliere i ritagli di pasta dai bordi e sformare i ravioli. Ripetere con una nuova striscia di pasta fino ad esaurimento degli ingredienti.
5. Preparare il condimento, facendo fondere il burro insaporito da una generosa grattugiata di noce moscata su fiamma molto dolce. Aggiungere la salvia lavata e asciugata e portare il burro fino al momento in cui inizia a fare la schiuma. Per renderlo ancora più gustoso proseguire di qualche momento la cottura del burro facendo ben attenzione a non bruciarlo. Trasferirlo immediatamente in una ciotola di porcellana in modo da fermarne la cottura.
6. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata contando due/tre minuti da quando salgono a galla. Scolarli e spadellarli con il burro e salvia insieme ad un mestolino di acqua di cottura. Completare il piatto con del buon parmigiano grattugiato.