Smart lunch,

zero attese

La pausa pranzo al bar è sempre più popolare, ma per essere vincenti bisogna garantire velocità di servizio e una proposta di piatti colorati e leggeri.

Una volta, il più venduto nei bar a mezzogiorno era il panino. Oggi, sempre di più, i bar affrontano il momento della pausa pranzo aggiungendo il servizio di tavola calda al proprio business, anche per alzare lo scontrino medio. I trend recenti, specialmente per i pubblici esercizi collocati in quartieri ad alta densità di uffici, portano alla prevalenza di piatti unici e completi, orientati alla leggerezza, in modo da consentire ai clienti di tornare al lavoro senza sentirsi appesantiti. Per dare un esempio, un petto di pollo con verdure funziona più di un piatto di pasta, proposte come la Caesar’s Salad sono tornate di gran moda e le combinazioni di verdure che compongono piatti veg e proteici sono sempre più apprezzate, anche perché incontrano la crescente richiesta di piatti “senza”.

Ad aiutare i gestori dei bar nel comporre l’offerta del lunch, l’industria alimentare, a cominciare da quella dei surgelati, che propone semilavorati gestibili anche in mancanza di canna fumaria, di attrezzature da ristorazione complesse e di personale qualificato in cucina.

La velocità di esecuzione è di rigore: chi va in pausa pranzo durante l’orario di lavoro ha i tempi contingentati ed è buona regola che fra l’ordine e l’arrivo del piatto in tavola non trascorrano più di 15 minuti, nonostante i picchi di presenze in sala. Varietà e colori fanno la differenza. Soprattutto in zone in cui gli ospiti sono ricorrenti, il bar ha il dovere di variare l’offerta e di proporre piatti la cui presentazione sia curata, specialmente quando scendono in campo le verdure.

I vegetali devono avere colori brillanti e in questo i surgelati, se lavorati in maniera corretta, generano una buona appetibilità, oltre a dare la possibilità, anche con lo stesso prodotto di base, di variare la proposta. Prendiamo, per esempio, una confezione di broccoli: non sono da interpretare come un semplice contorno di verdura bollita, ma possono essere la base per un tortino al gratin, per uno sformatino, come condimento di una pasta leggera e piena di gusto.

Attenzione agli errori in cucina, apparentemente banali, ma più ricorrenti di quanto si creda, come testimoniano gli chef Orogel, che si confrontano quotidianamente con gli operatori. Mai scongelare sotto l’acqua una verdura surgelata: la prima regola è leggere le istruzioni della confezione e scegliere la soluzione più adatta ai propri strumenti in cucina. Nel caso dei bar, si tratta per lo più di forni (gli stessi dei croissant della mattina) e di microonde, sempre più spesso di friggitrici ad aria: ognuno di questi strumenti ha la sua tempistica da rispettare. Attenzione anche alle cotture dirette sul fornello, avvertono gli chef. Meglio cucinare con un coperchio e a fiamma moderata, per evitare di aggiungere acqua o, peggio, di bruciare la nostra preparazione.