Cuocere i fagiolini in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua ghiacciata e tagliarli a pezzi lunghi 3 centimetri. Tritare lo scalogno, farlo sudare in padella con un goccio d’olio, aggiungere i fagiolini e insaporirli per due minuti.

Cuocere il grano saraceno in abbondante acqua salata per 17 minuti, stenderlo ancora caldo su di una teglia, condirlo con l’olio evo.

Tagliare le carote e il sedano a cubetti, farli sudare con un goccio d’olio, aggiungerli al saraceno con l’uva sultanina e la menta tritata.

Tagliare il cipollotto a cubetti e sbollentarlo per 3 minuti, raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Procedere allo stesso modo con il basilico, sbollentandolo per 30 secondi. Frullare il tutto con un goccio d’acqua, un pizzico di sale, passare al setaccio.

Preparare una maionese mescolando il latte di mandorla con il succo di limone e montandolo con l’olio di semi. Aggiungere la purea di barbabietola e sale.

Su quattro piatti fondi disporre il grano saraceno tiepido. Decorare come un paesaggio alternando i punti di maionese, di pesto e i fagiolini. Finire con i germogli di crescione, le foglie di basilico e qualche petalo di fiore.