Tagliare le zucchine a metà, ricavare quattro pezzi lunghi 5 cm, svuotare e sbollentare in acqua salata per 2/3 minuti. Bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
Preparare la farcia con il caprino e l’aneto tritato aggiustando di sale e pepe. Farcire le zucchine e decorare con una fogliolina di aneto intero.
Ricavare dai fiori di zucca dei petali individuali, passare in uno sciroppo bollente e stendere su un silpat e mettere a seccare in forno a 70°C fino a disidratarli. In una padella tostare le mandorle, unire l’uvetta e un filo d’olio e soffriggere, sfumare con l’aceto balsamico
Friggere le cipolle pastellate in olio di semi a 180°C, fino ad ottenere una colorazione dorata. Scaldare le zucchine in forno misto vapore per 10 minuti, e gratinare a 220°C.
Disporre le zucchine a cerchio, al centro mettere qualche fetta di pera martina, i fiori di zucca e le cipolle pastellate. Guarnire con l’uvetta e le mandorle, salsare con la riduzione di balsamico.
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