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Quadrotto di Patate e Porcini di borgotaro su crema leggera di piselli
Ingredienti
- 3 tuorli d’uovo
- 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 160 g Prosciutto Crudo di Parma D.O.P
- 200 g Porcini freschi di Borgotaro
- 1 kg Patate a spicchi Orogel
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 scalogno
- sale
- pepe
- 100 g mascarpone
- 2 cucchiai di panna
- 100 g Piselli Fini Orogel
60
4
Difficile
Preparazione
- Dividere le patate in due parti, una da utilizzare per il ripieno e l’altra per foderare gli stampini del tortino. Tagliare a listarelle il prosciutto crudo, rosolare in padella con un filo d’olio finchè non sarà croccante, scolare dall’olio e raffreddare.
- Sbollentare metà delle patate in acqua salata, passare al passapatate, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe, i tuorli d’uovo, un pizzico di prezzemolo tritato e il prosciutto croccante. Tritare lo scalogno, rosolare nell’olio aggiungendo i porcini tagliati a fettine e cuocere per 3 minuti circa i quadrotti.
- Ungere con il burro 4 stampini, foderare con le restanti patate a spicchi, riempire con il composto di patate e prosciutto di Parma, unire un pizzico di Parmigiano Reggiano e infornare per 10 minuti a 200°; togliere dal forno.
- Frullare i piselli con il mascarpone, la panna e passare il tutto al chinoise. Intiepidire la salsa, disporre a specchio e adagiare sopra il quadrotto di patate e guarnire con i funghi porcini.
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