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Quadrotto di Patate e Porcini di borgotaro su crema leggera di piselli

Ingredienti
  • 3 tuorli d’uovo
  • 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 160 g Prosciutto Crudo di Parma D.O.P
  • 200 g Porcini freschi di Borgotaro
  • 1 kg Patate a spicchi Orogel
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 1 scalogno
  • sale
  • pepe
  • 100 g mascarpone
  • 2 cucchiai di panna
  • 100 g Piselli Fini Orogel
60
4
Difficile
Preparazione
  1. Dividere le patate in due parti, una da utilizzare per il ripieno e l’altra per foderare gli stampini del tortino. Tagliare a listarelle il prosciutto crudo, rosolare in padella con un filo d’olio finchè non sarà croccante, scolare dall’olio e raffreddare.
  2. Sbollentare metà delle patate in acqua salata, passare al passapatate, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe, i tuorli d’uovo, un pizzico di prezzemolo tritato e il prosciutto croccante. Tritare lo scalogno, rosolare nell’olio aggiungendo i porcini tagliati a fettine e cuocere per 3 minuti circa i quadrotti.
  3. Ungere con il burro 4 stampini, foderare con le restanti patate a spicchi, riempire con il composto di patate e prosciutto di Parma, unire un pizzico di Parmigiano Reggiano e infornare per 10 minuti a 200°; togliere dal forno. 
  4. Frullare i piselli con il mascarpone, la panna e passare il tutto al chinoise. Intiepidire la salsa, disporre a specchio e adagiare sopra il quadrotto di patate e guarnire con i funghi porcini.
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