Uovo Pochè con cipolla a fette grigliata, fili di pancetta e croccante di aceto balsamico

Preparazione

1. Per le uova: chiudere le uova una per una nella pellicola spennellando prima con olio extravergine d’oliva. Far riposare 20 minuti in frigorifero. Cuocere le uova immergendole in acqua bollente per circa 4 minuti. Far riposare qualche secondo e aprire l’ involucro di pellicola.
2. Per la cipolla grigliata: passare la cipolla in forno caldo a 180°C per circa 6 minuti. Condire con sale di maldon, pepe di Sichuan e olio extravergine d’oliva del Chianti. Tenere in caldo. Far rosolare la pancetta e porla su carta assorbente in luogo tiepido.
3. Per il caramello: miscelare lo zucchero con il glucosio e l’aceto balsamico. Portare a 130° e far raffreddare su una carta da forno. Passare nel mixer fino ad ottenere una polvere, cospargere in modo uniforme sulla carta da forno e portare in forno alla temperatura di 160°. Far raffreddare e sbriciolare in piccolissimi pezzi.
4. Mettere la cipolla nel piatto formando un cerchio, adagiare l’uovo aiutandosi con un cucchiaio. Cospargere la cipolla con la pancetta e l’uovo con la “granella“ di croccante di aceto balsamico.