Quadrotto di Patate e Porcini di borgotaro su crema leggera di piselli

Preparazione

1. Dividere le patate in due parti, una da utilizzare per il ripieno e l’altra per foderare gli stampini del tortino. Tagliare a listarelle il prosciutto crudo, rosolare in padella con un filo d’olio finchè non sarà croccante, scolare dall’olio e raffreddare.
2. Sbollentare metà delle patate in acqua salata, passare al passapatate, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe, i tuorli d’uovo, un pizzico di prezzemolo tritato e il prosciutto croccante. Tritare lo scalogno, rosolare nell’olio aggiungendo i porcini tagliati a fettine e cuocere per 3 minuti circa i quadrotti.
3. Ungere con il burro 4 stampini, foderare con le restanti patate a spicchi, riempire con il composto di patate e prosciutto di Parma, unire un pizzico di Parmigiano Reggiano e infornare per 10 minuti a 200°C; togliere dal forno. 
4. Frullare i piselli con il mascarpone, la panna e passare il tutto al chinoise. Intiepidire la salsa, disporre a specchio e adagiare sopra il quadrotto di patate e guarnire con i funghi porcini.