La cucina dell'infanzia e della tradizione

Luca Borrelli, chef della Nazionale Italiana Cuochi, svela i segreti della sua cucina, fatta di sapori d'infanzia della tradizione campana... senza perdere di vista le più moderne e innovative tecniche culinarie.

Raccontaci chi sei e un po’ della tua storia

Sono originario di Pellegrini, una piccola frazione del comune di Boscoreale, in provincia di Napoli. Devo essere sincero: da bambino non avevo moltissima voglia di studiare e per questo ho deciso iscrivermi all’istituto alberghiero, pensando che ci fossero meno materie da studiare e che quindi fosse più facile. Grazie ad uno dei miei insegnanti poi mi sono appassionato al mondo della cucina: lui mi ha proprio preso per mano e avvicinato a questo che io definisco il mio percorso di vita. dopo gli studi a Napoli ho vinto una borsa di studio per studiare in Francia e lì ho deciso di dare una svolta alla mia carriera professionale.

Come hai deciso di entrare a far parte della NIC?

Quello di entrare a far parte della Nazionale Italiana Cuochi è un sogno, o meglio un obiettivo, che stavo inseguendo da qualche anno. Sono una persona molto ambiziosa, con tanta voglia di crescere ed entrare a far parte di questa squadra è stato un grande orgoglio per me. La NIC poi non è solo competizione, ma anche voglia di crescere insieme, di condividere la passione per la cucina e di coltivare rapporti che durano nel tempo anche al di là della competizione.

Quanto conta la tua terra di origine nei tuoi piatti?

I profumi della mia infanzia e della mia terra sono sempre con me: sono quelli che mi hanno fatto crescere e che fanno venire a galla i ricordi più belli. Naturalmente ci sono nuove tecniche, nuove filosofie di cucina, ma quello che ci ha fatto diventare grandi sono la cucina dell’infanzia e della tradizione.

Qual è il tuo ingrediente del cuore e perché?

Il pomodoro sicuramente! È uno di quegli ingredienti che non mancavano mai nella cucina della mia famiglia… e insieme al basilico e alle melanzane è essenziale per preparare un’ottima parmigiana.

Perché hai scelto Orogel per le tue sfide quotidiane e perché sì al surgelato?

Per i cuochi poter disporre di prodotti surgelati è una svolta! Un tempo non esistevano e adesso invece molte aziende utilizzano metodi di produzione di livello eccellente per garantire un prodotto di altissima qualità. Nel canale del banqueting, ad esempio, sarebbe impossibile andare avanti senza prodotto surgelati, che permettono di garantire piatti con standard qualitativi sempre al top, migliore gestione del personale e anche del food cost. Tutto questo senza che ci sia nessuna differenza per i commensali nella percezione del gusto.

Che consiglio daresti al pubblico di chef che ci segue?

Il mio consiglio è prima di tutto quello di fare questo mestiere con passione. Ovviamente servono anche sacrificio e dedizione, ma la passione non deve mancare mai. Quello dello chef è un mestiere che può dare tanto, ma bisogna studiare molto per raggiungere livelli importanti.

Immergersi in questo mondo e lasciarsi portare dalla propria passione: questi i miei consigli soprattutto per i giovani che vogliono avvicinarsi a questa professione.