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Parmigiana moderna

Ingredienti
  • 2 dl di latte
  • una patata media tagliata a fette
  • timo
  • 600 g di Spinaci Cubello Foglia Più Orogel
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 g di scalogno a fette
  • 400 g di baccalà dissalato
  • Olio extravergine di oliva
  • 4 pomodori San Marzano
  • 2 uova
  • sale e pepe
60
4
Avanzata
Preparazione
  1. Per la brandade: soffriggere lo scalogno a fette in poco olio extravergine, aggiungere le patate, il latte e il baccalà. Cuocere per circa venticinque – trenta minuti. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
  2. Per la parmigiana di spinaci: lessare gli spinaci, scolare e strizzare bene, passare in un soutè con poco olio extravergine di oliva e lo scalogno. Passare il tutto al mixer e aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova e collocare il composto in una teglia bassa e larga precedentemente imburrata.
  3. Cuocere a 180 °C per cinque minuti circa, togliere dal forno e con l’aiuto di un coppapasta formare dei dischi che serviranno per intervallare al pesce.
  4. Per il coulis: tagliare grossolanamente i pomodori, passare in un tegame con un filo di olio extravergine e del timo fresco. Cuocere il tutto per pochi minuti a fiamma moderata. Passare il composto al mixer e poi al chinoise e tenere da parte.
  5. Finitura del piatto: intervallare i dischi di spinaci con la brandade di baccala’, salsare il piatto con il coulis di San Marzano e guarnire a piacere.
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