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Occhio di Bue su punte di asparagi e crema di zucca profumate al parmigiano reggiano

Ingredienti
30
4
Avanzata
Preparazione
  1. Tagliare le punte di asparagi a circa 6 cm. Cuocere a vapore per circa 4 minuti e successivamente passare nell'olio extravergine tiepido, aggiungere sale e pepe. 
  2. Nel frattempo tagliare i gambi rimasti a brunoise e spadellare fino a cottura completa con olio e poco burro. Cuocere le uova in tegame molto lentamente. 
  3. Per la purea di zucca: mettere i cubetti di zucca ancora surgelata con 1/2 litro di brodo vegetale, poco sale e pepe nero. A cottura frullare la zucca e insaporire con il Parmigiano Reggiano. 
  4. Sistemare nel piatto la purea di zucca sovrapponendo, incrociandoli, gli asparagi. All'interno mettere la brunoise e dopo averlo stampato appoggiare l'uovo. Guarnire e servire.
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