La qualità prende forma in ogni fase

A tu per tu con Alessandro Domeniconi

Cosa permette a un vegetale surgelato di mantenere nel tempo colore, consistenza, sapore e proprietà nutrizionali? La risposta è il risultato di un lavoro che parte dalla coltivazione e prosegue lungo tutto il processo produttivo. Alessandro Domeniconi, Responsabile di Produzione dello Stabilimento 1 di Orogel, sede di Cesena, ci ha raccontato quali sono le fasi chiave della lavorazione, perché il blanching è un passaggio fondamentale e come i controlli di qualità accompagnano la lavorazione, dal campo fino al prodotto finito.
 

Quando si determina davvero la qualità di un vegetale surgelato?
La qualità del prodotto parte dal lavoro che facciamo in campagna, dalla scelta delle varietà fino alla raccolta nel momento ottimale di maturazione. Il momento decisivo, però, avviene in stabilimento, quando il calore blocca l'attività enzimatica e il freddo completa il processo. È in quell'istante che fissiamo e conserviamo nel tempo le caratteristiche migliori del vegetale: colore, consistenza, sapore e proprietà nutrizionali.
 

Che cos'è il blanching e quale funzione svolge?
Il blanching, o scottatura, è una delle fasi più delicate del processo produttivo. Consiste in un trattamento termico effettuato tra i 95 e i 100 °C e serve a interrompere l'attività enzimatica prima della surgelazione. Grazie a questo passaggio riusciamo a mantenere brillante il colore dei vegetali, a preservarne la consistenza e a conservare pressoché inalterate le proprietà nutrizionali. Nel nostro ciclo produttivo la scottatura arriva dopo il conferimento del prodotto fresco, pulizia, selezione e lavaggio della materia prima e precede un'ulteriore selezione e la surgelazione.
 

Perché è così importante intervenire sugli enzimi?
Perché gli enzimi sono naturalmente presenti nei vegetali e continuano a lavorare anche dopo la raccolta. Se non vengono inattivati, provocano un progressivo deterioramento del prodotto: il colore perde brillantezza, la texture si modifica, il sapore cambia e diminuiscono anche alcuni nutrienti. Tra tutti gli enzimi prendiamo come riferimento la perossidasi, perché è uno dei più resistenti al calore. Quando siamo sicuri di aver inattivato la perossidasi, abbiamo la ragionevole certezza di aver bloccato anche gli altri enzimi responsabili del deterioramento.
 

Il trattamento è uguale per tutti i vegetali?
Assolutamente no. Ogni prodotto richiede una combinazione specifica di tempo e temperatura, che varia anche in funzione del tipo di taglio. Lo spinacio, ad esempio, richiede circa 40 secondi a una temperatura compresa tra 96 e 98 °C per interrompere l’attività enzimatica. Una zucchina tagliata a rondelle o a cubetti può invece richiedere dai 240 ai 280 secondi. Lo spessore del vegetale è determinante, perché protegge naturalmente gli enzimi interni dall'azione del calore. Per i prodotti a foglia, come cicoria, friarielli e bieta costa, ci attestiamo generalmente intorno ai 150 secondi, con variazioni legate alla struttura della foglia.
 

Quanto contano i controlli lungo tutta la filiera?
Sono fondamentali. La qualità non nasce soltanto in stabilimento, ma parte dal campo. Eseguiamo campionamenti e analisi microbiologiche e chimiche già sulla materia prima. Successivamente controlliamo visivamente il prodotto, verifichiamo l'eventuale presenza di corpi estranei, misuriamo il contenuto d'acqua e valutiamo lo stato della materia prima. Durante la produzione, tempi e temperature di scottatura e surgelazione vengono monitorati continuamente e trasmessi in tempo reale al laboratorio qualità. Se anche un solo parametro si discosta dai valori previsti, il responsabile di turno riceve immediatamente un segnale di allerta. Anche sul prodotto finito vengono infine effettuati ulteriori controlli per verificarne la conformità agli standard Orogel.