Preparazione

1. Tostare per due minuti le teste dei gamberi con una noce di burro e un pizzico di sale grosso, aggiungere le verdure e il pomodoro fresco. Bagnare con il vino bianco e l’acqua, cuocere per 20 minuti, filtrare e ridurre fino ad ottenere 200 g di liquido, regolare il gusto e montare con l’olio extravergine. 
2. Appassire lo scalogno tritato con poco burro, aggiungere il farro, precedentemente ammollato, bagnare con il brodo caldo e cuocere per 40 minuti; mantecare con burro, formaggio e crescione tritato. 
3. Imburrare gli stampi a piramide, riempirli di farro precotto e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 6 minuti. Sfornare, togliere dalla piramide, cospargerle con del Parmigiano Reggiano e burro fuso e gratinare in salamandra
4. Condire le code di gamberi con il timo e lo scalogno, scottare in padella con olio extravergine, preparare le rosette di broccoli e lessare in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.
5. Lavare le bucce di pomodoro, asciugare e friggere in olio di arachidi a 160°C per pochi secondi; stendere su un foglio di carta da forno e seccare sotto una lampada, tritare le bucce al mixer rendendole in polvere. Frullare l’olio con il crescione, far riposare per due ore, filtrare al chinoise.