Molti affermano che il valore nutritivo delle verdure surgelate sia inferiore a quello delle verdure fresche. E' vero?

La fibra alimentare rimane in sostanza inalterata durante il processo di produzione e di conservazione, quindi nei vegetali surgelati essa è uguale a quella del rispettivo prodotto fresco. Anche il contenuto di sali minerali non è sostanzialmente modificato dal processo. Diversa è la situazione per le vitamine (vedi tabella).

Durante il trattamento di scottatura (blanching) fatto sulle verdure prima del surgelamento, si ha una leggera perdita di vitamina C e di quelle del gruppo B; la vitamina A invece non subisce sostanziali riduzioni, anzi è stato verificato che nei piselli aumenta addirittura la sua biodisponibilità. Il blanching, d'altronde, inattivando gli enzimi, consente di mantenere durante la conservazione la quota di vitamine che restano.

Le verdure fresche impiegano parecchi giorni prima di raggiungere il punto vendita, poi sostano nel frigo domestico prima del consumo. In tutto questo periodo il tenore vitaminico diminuisce inesorabilmente. La verdura surgelata quindi è spesso più nutriente di quella cosiddetta "fresca". Certo se avete un orto dove coltivare le vostre verdure e le cogliete subito poco prima del consumo, il discorso è diverso!

Cosa distrugge le vitamine:

Le vitamine sono sensibili all’azione della luce, dell’ossigeno, dell’acqua e del calore che ne provocano una perdita anche considerevole. La sensibilità a questi 4 agenti “dannosi” è diversa secondo il tipo di vitamina, quelle liposolubili non sono distrutte dal calore, né si perdono in acqua; quelle idrosolubili invece, sono generalmente più vulnerabili.