Qual è la differenza tra surgelazione e congelazione?
La surgelazione industriale consente di raggiungere temperature inferiori a –18° in poco tempo. La rapidità del processo consente di ottenere cristalli di ghiaccio piccolissimi all'interno del tessuto cellulare che non danneggiano la struttura dell'alimento.
Il processo di congelamento avviene invece in un tempo più o meno lento. Di conseguenza, all'interno del prodotto si formano cristalli di ghiaccio di maggiori dimensioni che rompono in parte le cellule. Quando il prodotto si scongela, avviene una fuoriuscita del liquido cellulare, il risultato è una perdita di principi nutritivi e una diminuzione della qualità organolettica.
