Paccheri in farcia di pomodorini sardi canditi e melanzane su crema di Parmigiano Reggiano.
Ingredienti
- n. 18 Pezzi di paccheri di Gragnano
- g. 450 Melanzane a cubetti 20x20 Orogel
- g. 450 Pendolini sardi
- n. 1/2 Mazzetto basilico fresco
- g. 60 Olio extra vergine di oliva
- n. 1 Limone
- n. 1 Arancio
- n. 1 Mazzetto timo fresco
- g. 15 Zucchero di canna
- g. 5 Sale fino
- Per la crema di Parmigiano Reggiano:
- g. 250 Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
- g. 50 Panna
- n. 1 rosso d’uovo
Preparazione
Cuocere le melanzane da surgelate direttamente in un rondò antiaderente con l’olio extra vergine di oliva e un paio di foglie di basilico fresco.
Aggiungere il brodo e ridurre in poltiglia le melanzane, aggiustando di sale e pepe. Passare il tutto in un setaccio molto fine e versare la composta di melanzane in una ciotola.
Per i pendolini canditi: Tagliare a metà, privare dei semi, condire con lo zucchero di canna e la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, sale, olio extra vergine d’ oliva e il timo sfogliato. Stendere il tutto in una placca con carta forno e passare in forno a 100°C per circa due ore.
Per la crema di parmigiano Reggiano: Versare il tutto in un bagno maria ottenendo una densa crema, aggiustare con del pepe e aggiungere il rosso d uovo. Aggiungere quindi i pendolini alla composta di melanzane assieme alla julienne di basilico battuta grossolanamente e farcire i paccheri in precedenza cotti.
Passare i paccheri in forno preriscaldato a 180° per dieci minuti. Sul fondo del piatto stendere una bella cucchiaiata di crema di Parmigiano Reggiano e sopra i paccheri gratinati.